L’oignon est l’un des légumes les plus faciles à cultiver et on en trouve des variétés spontanées dans toute la péninsule italienne.
Cette ampoule est une culture ancienne et fait partie de la cuisine paysanne traditionnelle utilisée dans l'histoire de notre pays en raison de sa disponibilité et de son faible coût .
Son origine est perdue dans l'histoire des temps, de sorte que déjà dans le prestige et dans l'âge des oignons de bronze ont été trouvés dans les grottes et dans les lieux où l'homme était présent. Les Égyptiens l'utilisaient avec de l'ail, à tel point qu'on l'appelait "les fétides". Dans le symbolisme antique, l'oignon est la vie éternelle précisément à cause de sa forme multicouche qui enferme progressivement le cœur.
Les propriétés saines de l'oignon sont nombreuses et voient cette ampoule utilisée en médecine naturelle comme un remède contre le rhume, la grippe et la purification du sang.
L'oignon
Son nom botanique est Allium cepa et appartient à la famille des liliacées. L'oignon est un bulbe qui naît en développant des racines assemblées sous le sol et à partir du centre du bulbe, de longues feuilles à partir desquelles se développe une tige qui apportera l'inflorescence de différentes couleurs, du blanc au rose violacé; la forme des fleurs simples forme une sorte de sphère.
Après la pollinisation, une graine se développera pour donner vie à un nouvel plant d’oignon.
L’oignon peut aussi produire d’autres petits oignons à dupliquer à la base du bulbe et il suffira donc de les séparer pour obtenir de nouveaux plants d’oignons à cultiver.
De nombreuses variétés peuvent être cultivées, qui diffèrent par la couleur, la forme, le développement, la période de récolte et d'autres caractéristiques.
Apprenons à les connaître.
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Variétés les plus connues d'oignon
- L'oignon rouge de Tropea est l'un des oignons rouges les plus connus et acheté dans toute l'Italie; Il est typique de la province de Vibo Valentia et de Cosenza et est réputé pour être un aliment typique de la Calabre . Sa forme est ovale, la couleur rouge du bulbe a tendance à être très violette et la particularité est la douceur de son goût grâce à la présence de substances à l'intérieur, développées par sélection dans la culture de ces zones.
- L'oignon doré de Parme est petit mais très apprécié et utilisé en cuisine. Très approprié pour la préparation de légumes frits, il est reconnaissable à sa couleur dorée et à son bon goût qui se combine facilement avec d'autres ingrédients.
- Comme son nom l'indique, l' oignon blanc de Chioggia est de couleur claire, déjà utilisé par les pêcheurs pour protéger et mieux conserver le poisson. Sa saveur est assez forte et la marinade au "saor", ou la préparation de poisson avec de l'huile, du vinaigre et beaucoup d'oignon blanc, est traditionnelle à Chioggia.
- L'oignon Suasa est cultivé entre Ancône et Pesaro. Cet oignon était en train de disparaître, mais ces dernières années, il a été redécouvert, conservé en tant que patrimoine génétique de semences et ramené à la culture. Maintenant, il est devenu typique de la région des Marches, de sorte que chaque année un festival est dédié à l’utilisation de cet oignon traditionnel au goût très doux et à la couleur rose .
Autres variétés d'oignons oubliés
En Italie, il existe de nombreux oignons anciens qui se font de plus en plus rares et que les nouvelles générations d'agriculteurs ne cultivent plus parce qu'ils ne respectent pas les exigences classiques du marché.
Ces oignons anciens et traditionnels oublient et avec eux aussi une biodiversité infinie et une immense richesse de patrimoine génétique différent. Cependant, il existe des groupes et des mouvements pour la récupération des semences anciennes et rares et grâce à leur travail, de nombreuses variétés de légumes ont été découvertes et recultivées dans leurs terres d'origine pour être commercialisées sur les marchés de producteurs locaux.
Parmi les principes de slow food, nous avons
- l'oignon milanais rouge qui a une grande forme sphérique et une couleur blanche striée de rouge;
- le plat Grossa d'Italie, un oignon rouge et plat qui a été accueilli en juillet sur les terres des Abruzzes ;
- la Verdina de Florence, un oignon de la période hivernale avec une forme semblable à un sommet de couleur rouge et très apprécié aussi frais;
- la Bianca di maggio cultivée dans le sud de l'Italie ainsi que l'oignon de la Rocca, de couleur et de période de récolte différentes.
Cependant, de plus en plus de variétés d'oignons apparaissent grâce à la conservation et à la valorisation de produits typiques et traditionnels.
Chacun de nous peut faire la différence au moment de l’achat en allant connaître et choisir les produits cultivés dans les terres voisines, liés à la tradition de leur propre terre.
