Nourriture pour le printemps, l'heure du "nettoyage en profondeur"

En termes anatomiques, entrer au printemps signifie ouvrir la poitrine, le dos et l’opiopiasa, élargir les poumons . Sur le plan spirituel, cela signifie récupérer les dons de l’enfance et nourrir sa vision personnelle .

La nourriture peut aider ce processus d'ouverture et d'expansion. Sauro Ricci, un chef de cuisine macrobiotique italien qui a déménagé à Lisbonne, où il a étudié à l’Instituto Macrobiotico De Portugal, travaille en tant que deuxième chef au restaurant 5 Sabores.

Au printemps, nous sommes dans l’élément Bois: le Yang en croissance, le Yin en déclin. Mais alors, devriez-vous préférer les aliments Yin (fruits, huiles, légumes, aliments avec sucres, etc.) ou faire en sorte que ceux du Yang l'emportent (poisson, céréales, légumineuses, etc.)? Et les temps de cuisson devraient être courts ou longs?

Tout d'abord, je pense qu'il est approprié de changer le nom de la phase énergétique Wood en Tree, afin que la direction de l'énergie soit mieux exprimée. Au printemps, la chose la plus importante à faire est de maintenir un régime alimentaire équilibré et, comme le conseille mon professeur Martin Halsey, il serait approprié de faire une "période de purification" .

Halsey propose un aliment "Carême", un régime de quarante jours (ou moins, chacun avec ses propres possibilités et basé sur sa propre motivation) dans lequel on se concentre avant tout sur les céréales et les légumes, en supprimant: produits d'origine animale, huiles, fruits frais, produits cuits et stimulants. Cela signifie que le foie, l'organe le plus énergique à ce stade de l'année, remplit sa fonction de filtrage du sang comme jamais auparavant, nous apportant un bien-être profond dans le corps. Au-delà de cela, la cuisine typique de cette saison est le sauté rapide dans une casserole (pas d'antiadhésif!).

Le bois évoque également la couleur verte, la force naturelle du vent et rappelle le goût aigre. Quels sont les aliments ayant un goût acide dans la cuisine macrobiotique et avec quels autres aliments doivent-ils être combinés?

Il n’existe pas d’aliments convenablement macrobiotiques au goût acide, à l’exception des condiments de la tradition culinaire orientale tels que l’acidulé d’Umeboshi, le vinaigre de riz, le mirin, etc., qui possèdent une forte acidité, mais sont en réalité des assaisonnements. Quant aux légumes qui ont un goût acide comme le céleri, le poireau ou les nombreuses "feuilles vertes" que nous utilisons en cuisine, ils peuvent être légèrement brûlés pour accompagner les plats, peut-être avec une sauce ou comme le cas des poireaux., de ciboulette, peut être coupé très fin et utilisé pour ouvrir la saveur de soupes ou de plats plus composés.

La saveur que je recommande d'utiliser un peu plus souvent cette saison est l' aigre - douce qui est très relaxant pour le foie.

Les organes associés à cet élément dans la médecine traditionnelle chinoise sont le foie ( Gan ) et la vessie biliaire au printemps. Le foie est l’élan de la vie, mais il est vite épuisé si l’appui des reins fait défaut. Donnez-vous un exemple de modèle de plat composé d’aliments qui aident les deux organes et se combinent bien?

Les haricots azuki cuits avec des algues kombu sont excellents pour les reins, nous pouvons les accompagner de riz complet cuit avec un brin d'orge associé à l' épeautre de la céréale qui possède plus de caractéristiques associées à la phase énergétique de l'arbre, donc excellent pour le foie et des navets blanchis avec une sauce à la moutarde, un plat simple et très équilibré, mais je dirais que même si vous le permettez, très bien.

Printemps, période d'allergies et de troubles liés à l'asthme. Ces perturbations que les sens véhiculent dans la perspective macrobiotique?

Ce sont des troubles liés au système respiratoire, comme il est évident, mais ce sont des troubles qui s’améliorent nettement si l’ on élimine le sucre raffiné et les produits laitiers, des aliments véritablement nocifs pour les poumons . Il n'y a pas de sens particulier lié à ces maladies dans la perspective macrobiotique. Ce que je peux vous dire, c’est qu’avec un régime standard, il est possible de guérir des allergies en quatre mois, ou 120 jours, exactement le temps qu’il faut au sang pour se régénérer complètement.

La phase de Wood se caractérise par la croissance des bourgeons et des pousses après le repos hivernal; en termes symboliques, la vie qui manifeste son mouvement et s’extériorise. Cette condition énergétique de renaissance et d'extériorisation affecte-t-elle vos gestes de cuisinier, l'esprit et la manière de jongler entre les poêles?

À mon avis, l' influence de la nature sur ce que je cuisine est fondamentale et parce que le plat est équilibré . C’est dire que c’est loin de mon instinct en ce moment de faire cuire une citrouille au four, d’en faire trop avec du poisson ou peut-être de faire une très longue cuisson. Disons que je me sens souvent comme un canal, un canal où l'énergie passe, dans laquelle passe une force créatrice, mais attention, je ne me sens pas comme une marionnette, je me mets à la disposition de cette force et la raconte, bref, les plats que je fais sont fait quatre mains, deux je mets deux et je viens de loin .