Nous connaissons les types de pommes inconnus pour la plupart, mais utilisés autrefois dans la cuisine de tous les jours.
Cuire les pommes: retour aux tables des chevaliers
Au Moyen Âge, et même avant, de nombreux aliments extravagants étaient oubliés dans la cuisine: pensez simplement que servir des poires ou des navets hachés était interchangeable pour accompagner les plats des nobles et des seigneurs de l’époque.
L’ utilisation de fruits était très courante en tant qu’ingrédient dans les recettes salées des plats de pâtes et des plats d’accompagnement, tandis que dans la nutrition contemporaine, la place des fruits était réduite à une simple nourriture à manger séparément, peut-être à la fin du repas (cela certains problèmes de digestion de la personne).
Parmi ces aliments, il y a les pommes, qui dans le jargon botanique sont appelées des faux fruits puisque le vrai fruit est le noyau, et ce sont des pommes, des poires, des coings et des loquats . Ces fruits étaient autrefois utilisés non seulement crus et frais, mais aussi cuits et transformés en recettes savoureuses.
Pommes, récolte et variété
La récolte des pommes commence en été, de juin à septembre et peut se poursuivre pour certaines variétés jusqu'à la fin du mois de novembre. Certains types sont en effet précoces et sont principalement utilisés pour la consommation en frais, tels que San Giovanni, Gala, certains Renette et Gravenstein. Ensuite, avec la succession des collections, les pommes ont des caractéristiques de conservation (ou de conservation) différentes. Certains types de pommes sont très durables, ce qui signifie qu'une fois récoltés, ils peuvent être conservés longtemps et conservés sans être ruinés.
Il était une fois le melaio, c'est-à-dire un endroit dans la cave où les pommes étaient entreposées, dans un endroit frais et sombre, pendant plusieurs mois jusqu'au début avril. Parmi les variétés de pommes de récolte tardive, nous citerons les variétés Anurca, Durello, Limoncina et Gelata ou Ghiacciata. Ce dernier est l’un des plus conservables avec la Rotella (maturation d’automne) et le Gamba Fina (maturation d’été), excellents aussi pour la cuisine.
Le coing
Avec une histoire également documentée par Pline l'Ancien et Caton, la culture du cognassier remonte au moins à l'époque des civilisations babylonienne et akkadienne, et Plutarque rapporte que c'est la déesse Aphrodite qui l'a importée du Levant. Ses fruits sont parfois connus sous le nom de coings ou de coings, mais en réalité, le coing est une espèce distincte et bien différenciée qui, avec le pommier ( Malus domestica ) et le poirier ( Pyrus communis ), occupe une place dans la sous-famille des Pomoideae .
Les fruits sont récoltés entre septembre et octobre. Selon les variétés, ils peuvent être maliformes ou en forme de poire, larges, asymétriques, jaune doré et recouverts d'un duvet épais qui disparaît au début. La pulpe est riche en scléréides (également appelées cellules pierreuses, ayant la fonction de support) et est hautement oxydable, et bien qu'il soit possible de manger du fruit cru, son goût n'est pas très doux et son astringète le rend indigeste à la plupart.
Au fil des siècles, les êtres humains ont appris à contourner les défauts organoleptiques du fruit pour les transformer en grandes vertus: en cuisinant, les sucres expriment toute leur douceur cachée, accompagnés d'arômes mielleux uniques. Le pourcentage élevé de pectine confère au fruit un grand pouvoir gélifiant, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les gelées, les moutardes et les confitures . Il existe même une recette pour un dessert gélatineux qui porte son nom: la gelée de coings.
Le mot "confiture" lui-même dérive du nom portugais de la plante: "marmelo". La plante a également des utilisations dans les médicaments traditionnels indiens, afghans et pakistanais, où les fruits secs sont utilisés pour lutter contre la toux et les problèmes de gorge, les inflammations, les allergies et les ulcères, et où les graines bouillies sont utilisées en cas de pneumonie .
Poire Cocomerina
Entre quatre régions (Toscane, Émilie, Marches et Ombrie), entre les Apennins de Cesenate et la vallée du Tibre, un fruit unique a été préservé. On ne sait pas grand-chose des origines du " Pera Cocomerina " ou du " Pera Briaca ": depuis des temps immémoriaux, il a été laissé isolé et non perturbé le long des champs et près des fossés et la culture n'a été entreprise.
Cette petite variété de poire (ne dépassant pas 60 grammes) doit son nom à la couleur caractéristique de la pulpe, un rouge rosé qui rappelle la pastèque ou qui donne l'impression que le fruit a été trempé dans du vin.
La maturation peut arriver en août ou en octobre et le fruit, doux, parfumé et aromatique (rappelez-vous le rowan), n'est pas particulièrement conservable et perd rapidement ses qualités organoleptiques; pour cette raison, il est traité dans une variété de produits tels que les confitures et les sirops . Étant donné la disponibilité difficile et le peu d’intérêt du marché, ce fruit peut être goûté principalement dans les festivals locaux qui lui sont dédiés.
Pera Volpina
Une autre variété intéressante de Pyrus communis répond au nom " Pera Volpina ". Également d'origine inconnue, il a été trouvé dans les vallées de l'Ombrie (Gubbio, Gualdo Tadino), utilisé comme support pour les rangs de vignes . La plante est particulièrement rustique, haute, vivace, sans fructification (caractéristique typique qui élimine l'intérêt du marché).
Le fruit est arrondi, de couleur rouille, rugueux au toucher et particulièrement ferme. Cette fermeté particulière signifie que le fruit peut être consommé exclusivement après la cuisson ou la transformation . Il est généralement utilisé pour cuisiner dans le vin avec des châtaignes ou du miel de châtaignier et des épices (cannelle, clou de girofle, laurier), ou dans le moût en tant qu'ingrédient de la saveur, un dessert paysan typique de la tradition romagnole.
Dans le passé, il était bouilli dans de l'eau ou cuit à la manière d'un coing, ou transformé en confitures, en fruits caramélisés ou en jus . Le jus, qui préserve l'acidité du fruit (riche en vitamines et en tanins ), semble également avoir été utilisé pour protéger les dents et la beauté de la peau.
Le néflier
Depuis de nombreuses années, sur nos marchés, le seul néflier que nous puissions trouver est ce que l'on appelle le "néflier japonais" ( Eriobotrya japonica ), tandis que le néflier commun ( Mespilus germanica ) a pratiquement disparu des circuits fruits et légumes.
En fait, il ne s’agit pas d’un simple «produit de gestion»: la plante est très rustique, particulièrement résistante au froid hivernal, mais sa taille irrégulière, sa faible capacité de germination des graines et la lenteur avec laquelle elle pousse à atteindre la fructification font de l’arbre ne se prête pas à la culture .
Le fruit est récolté en automne et nécessite une période de séparation dans la paille avant de devenir comestible: la teneur élevée en tanins le rend impropre à une consommation immédiate, le rendant acide et boisé.
Une fois prêt, le fruit a une saveur sucrée et aromatique rappelant celle du nougat. Cette nécessité d'attendre des mois pour la transformation enzymatique de la pulpe de fruit est un autre facteur décourageant le consommateur moyen de s'intéresser à cet aliment.
Originaire des régions entourant la mer Caspienne et connu plusieurs siècles avant Jésus-Christ, il était très important pour les Romains car c’était l’un des rares fruits pouvant être mangé en plein hiver (c’était une véritable réserve de sucres, de fibres et de vitamines B et C avant l’arrivée des agrumes et beaucoup plus adaptables que ceux-ci au climat continental et à des altitudes considérables), avec des propriétés fébrifuges, anti-inflammatoires, antidiarrhéiques et diurétiques .
Ce sont bien les Romains qui l’ont emporté dans leurs conquêtes et l’ont fait entrer en Allemagne, d’où Linné a cru à tort que cette plante venait.
Pommes et poires au four: une collation chaude et bénéfique
Même aujourd'hui, une excellente collation, même pour les plus petits, est la pomme au four ! Pour cette recette, il suffit de choisir une variété de pommes ou de poires fermes et dures. Une excellente variété est la Renetta ou Baeburn. La procédure est très simple: prenez les pommes, lavez-les, placez-les sur une plaque à pâtisserie et laissez-les à 180 ° C. Le temps de cuisson, environ 35 minutes, dépend beaucoup de la grosseur des pommes et peut être évalué dès qu'elles commencent à rétrécir: à ce moment-là, nous pouvons les retirer du four ou plus nous les laissons, plus elles deviennent molles.
Il est conseillé de percer la peau, ici et là, avec une fourchette pour mieux cuire et laisser sortir l'excès d'eau. Le goût est très agréable et une collation chaude en plein hiver est une bonne solution pour regagner la chaleur! La cannelle en poudre saupoudrée sur le dessus est une touche d'excellence!
Les avantages des pommes cuites sont nombreux:
- ils sont une source de vitamines, de minéraux, de fibres et de phytonutriments, en particulier de phénols et de flavonoïdes, à action antibactérienne, anti-virale et antifongique
- ils sont d'excellents antioxydants
- aider le transit intestinal
- réduire l' inflammation
- faciliter la prévention du diabète .
En bref: une collation agréable et saine pour tous!
