Voyons comment préparer du levain séché, qui peut être utilisé, avec le bon procédé, de la même manière que le levain frais.
Levure mère séchée: ce que c'est
La levure est utilisée dans la cuisine pour préparer du pain, des brioches, des gâteaux sucrés et salés pour des gâteaux ; permet à la farine d'incorporer du dioxyde de carbone et donne à la pâte l'aspect classique en nid d'abeille et améliore la douceur et le parfum.
La levure fraîche présente dans la pâte est essentiellement composée de champignons qui, au contact des matières premières (eau et farine), sont activés et produisent des gaz qui rendent la pâte alvéolée et moelleuse.
La levure mère est composée de microorganismes lactiques qui, par fermentation, produisent du dioxyde de carbone qui permet à la pâte de lever.
Le levain est composé de farine, d'eau et d'un sucre activateur, généralement du miel ou des fruits.
Le levain peut être produit ex novo, ou peut être hérité par ceux qui l'ont déjà produit. C'est un aliment vivant, il a donc besoin de soins fréquents et de rafraîchissements. Plus le levain est abondant, plus le pouvoir levant est élevé.
Le levain, une fois produit, peut également être séché et vous pouvez commencer avec votre propre levain ou l'acheter, en faisant attention toutefois à ce que certaines levures mères en sac soient ajoutées à la levure sèche, ce qui en fait un vrai levain séché.
Levure mère séchée: comment la préparer
Cela commence à partir du levain, ou levain, frais et rafraîchi. Le papier sulfurisé est préparé à un niveau assez large; étaler le levain avec une spatule en bois juste refroidie sur le plan horizontal.
L' épaisseur doit être de quelques millimètres; on laisse ensuite sécher à la température ambiante pendant environ une demi-heure ou au moins jusqu'à ce qu'il s'effrite.
Une fois sec, séchez-le avec vos mains ou votre spatule: des flocons secs se formeront et seront placés dans un bocal en verre fermé par un couvercle.
Levure mère: comment faire des rafraîchissements de pâtes
Levure mère séchée: comment l'utiliser
Il faut trois jours pour ramener le levain séché :
- le premier jour, la levure séchée est réhydratée;
- le deuxième jour, la pâte est rafraîchie;
- le troisième, après le nouveau rafraîchissement, il sera possible d'utiliser la levure mère pour la cuisson.
La levure séchée est réhydratée en ajoutant 80 ml d’eau gazeuse à 50 g de levure sèche. Bien mélanger en utilisant toujours une spatule ou une cuillère en bois. Il est ensuite laissé au repos recouvert d’une toile de lin ou d’une autre fibre naturelle non blanchie à la température ambiante pendant 8 heures ou, si nous sommes en hiver, toute la nuit.
La levure séchée réhydratée est prête à être utilisée lorsqu'elle a développé les bulles classiques et l' odeur caractéristique de la pâte acidulée.
Le lendemain, vous pouvez recréer le levain frais: ajoutez 80 ml d’eau gazeuse et 80 ml de farine à la pâte, qui doit avoir une consistance épaisse mais non liquide. Il est malaxé et laissé reposer pendant un jour.
Le troisième jour, nous procéderons au rafraîchissement comme nous en avons l'habitude avec le levain.
À partir de là, il sera possible de cuire comme si la levure avait toujours été fraîche .
Remarque : si le levain séché est difficile à réactiver, vous pouvez ajouter un fruit sucré ou du miel pour lui donner un peu plus de force et accélérer le processus de fermentation.
