La plante de cacao, le beurre de cacao et le chocolat

Le cacaoyer, originaire des forêts équatoriales de l’Amazonie, possède un très grand tronc à la base et peut même dépasser 12 mètres de hauteur; ses fleurs donnent de la place aux fruits semblables aux grandes amandes. Une fois que la pulpe blanche et visqueuse est retirée, les graines sont laissées à fermenter et, après lavage pour éliminer les résidus de pulpe, elles sont séchées au soleil ou artificiellement. Ensuite, le processus implique la torréfaction et le décorticage, puis le cacao est dissous avec de la soude pour éliminer les acides.

Le beurre de cacao est obtenu par broyage et pressage à chaud de pâte de cacao séchée.

Chocolat pur signifie la présence exclusive de beurre de cacao qui fond à 37 ° C. Selon la teneur en cacao et en beurre de cacao, le chocolat peut être classé comme suit:

• Chocolat noir commun, contenant 30% de cacao et 18% de beurre de cacao, mesuré sur la substance sèche;
• Chocolat extra noir, contenant 45% de cacao et 28% de beurre de cacao, mesuré sur la substance sèche;
• Couvrir le chocolat noir, le beurre de cacao ne doit pas être inférieur à 31%; il est utilisé en confiserie.

Clones et tzunami vs cacao

Selon la légende aztèque, la plante aurait été donnée par le dieu Quetzalcoatl pour donner force et vigueur à l'homme. Les fèves de cacao étaient si précieuses qu’elles servaient d’argent. De nos jours, le risque est de disparaître face à l’invasion du cacao cloné. Une grande partie du cacao sur le marché est contaminée par des produits chimiques. La variété de cacao clonée est souvent la CCN-51 ( Colección Castro Naranjal ) . C'est une plante génétiquement modifiée (séquence de 51 clones) qui a un rendement annuel nettement supérieur.

Certaines associations de produits biologiques locaux tentent de résister pour défendre la santé, la biodiversité et les conditions de travail des agriculteurs.

D'autres cas mettant la production de cacao en difficulté sont liés à des événements climatiques catastrophiques. C'est le cas du tsunami qui, au Sri Lanka, a détruit en décembre 2004 les plantations situées sur les collines près de la mer et endommagé les entrepôts de cacao secs situés à proximité des plages. Le Piémont est intervenu pour financer un projet d’aide à la sauvegarde du cacao la même année que la catastrophe.

La demande augmente à mesure que la production diminue.

Selon les données de la World Cocoa Foundation, la production est en crise . Après une croissance de 17% en 2010-2011, 3, 98 millions de tonnes de cacao ont été cultivées en 2011-2012, en baisse de 5% par rapport à la période précédente. Le secteur compte 5, 5 millions de travailleurs dans le monde, dont 10% seulement dans des cultures ayant obtenu un certificat de durabilité.

La direction possible pour inverser cette tendance et aider le chocolat (qui à son tour aide le cœur, le corps dans son ensemble, à augmenter l'endurance physique et à améliorer l'humeur et la mémoire) consiste à investir dans des fonds de recherche, de développement et de formation. des travailleurs impliqués .