On sait que la truffe n’est pas encore chère, bien qu’elle atteigne des chiffres record, son marché ne connaît pas de crise .
Selon les données publiées sur le site Web du Centre national d'étude de la truffe, le prix moyen (€ / hg) de la truffe est de 550 € (prix actualisé au 20 octobre 2017). Pas mal!
Variétés de truffes
La truffe est un organe de fructification des champignons du genre Tuber. Elle est un hypogée, c'est-à-dire que tout son cycle de vie se déroule sous terre. Il existe plusieurs espèces de truffes; dans le monde, les champignons classés comme tubercules sont au nombre de 63. En Italie, il en existe 25, mais seuls 9 d' entre eux sont considérés comme comestibles et les plus couramment commercialisés sont 6:
> Tuber magnatum Pico, mieux connue sous le nom de truffe blanche d'Alba, de truffe d'Acqualagna ou de truffe blanche prisée ;
> Tuber melanosporum Vitt., Mieux connue sous le nom de truffe noire de Norcia ou de truffe noire prisée ;
> Tuber aestivum Vitt., Connu sous le nom de Scorzone ;
> Tuber borchii Vitt., Connu sous le nom de Bianchetto ou Marzuolo;
> Tuber brumale Vitt., Mieux connue sous le nom de truffe d'hiver;
> Tuber macrosporum Vitt., Connue sous le nom de truffe noire lisse.
Les truffes, quelle que soit leur qualité, contiennent environ 80% d'eau. Contient une bonne quantité de minéraux, en particulier de potassium.
La teneur en éléments nutritifs des variétés de truffes énumérées ci-dessus est très similaire. ce qui change, c'est le plaisir qu'ils procurent au palais et c'est cet aspect qui détermine la plus grande valeur d'une variété par rapport à une autre.
Comment acheter des truffes
L'achat d'une truffe nécessite une certaine attention, notamment parce que les escroqueries ne sont pas rares. Au moment de l'achat, il est conseillé de ne pas s'attarder uniquement sur l'apparence du champignon, qui doit être intact, mais également sur le parfum ; il faudrait alors le sentir au toucher .
La truffe fraîche est compacte et turquoise, légèrement élastique; une truffe douce au toucher n'est généralement pas un bon champignon, il en va de même pour une truffe excessivement dure. Il est donc fondamental de savoir reconnaître le parfum; par exemple, la truffe blanche appréciée, lorsqu'elle est vraiment bonne, a un soupçon délicat et équilibré d'ail, de foin et de miel ; si vous ne remarquez qu'une forte odeur d'ammoniac, il ne faut absolument pas en acheter.
En résumé, acheter une bonne truffe n’est pas facile et vous devez connaître le produit. Une certaine attention est également requise au restaurant; Considérant que le râpage, équivalent à environ 10 grammes de truffes, coûte au moins 30/40 € par plat, il est conseillé de demander au restaurateur de montrer le champignon et de le faire râper par le personnel, mais à table.
Périodes de collecte
La période de collecte varie selon les espèces. La précieuse truffe blanche est récoltée du 21 septembre au 31 janvier . En général, cependant, la truffe est un produit essentiellement automnal qui, dans le cas de certaines variétés, peut également être trouvé tout au long de l'hiver.
La truffe d'été ou scorzone est une exception; il est récolté au début de l'automne mais aussi du 1er juin au 31 août .
Source: www.tuber.it
