Découvrons les suggestions pratiques pour une cuisson parfaite des aliments ...

Comment préparer les aliments pour la cuisson?

• Peler et peler les légumes entraîne une perte de vitamines et de minéraux . En particulier, pendant la cuisson, la peau remplit une fonction protectrice contre la perte de vitamines solubles, en particulier de vitamine C.

• Rincez rapidement les fruits et les légumes : plus le contact avec l’eau est faible, plus les pertes de vitamines et de minéraux sont faibles. Pour la même raison, lavez et coupez les fruits et les légumes au moment de les servir ou de les cuire. Si vous devez les préparer à l'avance, enveloppez-les dans un chiffon humide et conservez-les au réfrigérateur.

• Il est préférable de conserver la totalité de la nourriture, lorsque cela est possible, afin que la surface exposée au contact avec l'environnement extérieur soit aussi limitée que possible.

• Les fruits et les légumes noircis par l'oxydation, tels que les bananes, les artichauts, les chardons, les champignons, etc., doivent être saupoudrés de jus de citron et conservés dans un récipient fermé placé au réfrigérateur.

• Les légumes hachés peuvent être conservés dans des sacs en plastique légèrement ouverts pour éviter la fermentation.

• L'utilisation d'une casserole ou d'une eau bouillante déjà chaude limite la perte d'éléments nutritifs, car elle provoque la formation d'un film protecteur à la surface de l'aliment, constitué de protéines coagulées.

Cuisson des légumes

En cuisinant dans de l'eau, ce qui implique d'immerger les légumes dans de l'eau bouillante, la plus grande partie de la teneur en vitamines et en minéraux est perdue; Si vous souhaitez procéder de cette façon, il est conseillé d'utiliser de l'eau de cuisson, riche en minéraux dissous, mais pas en vitamines qui ne résistent pas aux températures élevées, pour les soupes ou les soupes.

La cuisson à la vapeur, en revanche, limite la perte de vitamines et de minéraux, car elle empêche les aliments d'entrer en contact avec de l'eau. Procédez ensuite en plaçant les aliments sur une grille ou un support perforé et en les exposant un moment au passage de la vapeur provenant de l’eau bouillante contenue dans un récipient placé au-dessous des aliments.

La meilleure méthode de cuisson des légumes est toutefois le brasage, c’est-à-dire une cuisson dans très peu d’eau, ce qui limite la perte de vitamines et la dispersion dans l’eau minérale.

Si les aliments sont cuits à feu doux pendant une courte période, la destruction des vitamines est minime. L'eau doit déjà être salée pour éliminer plus rapidement l'oxygène de la nourriture et éviter ainsi la détérioration des vitamines.

Cuisson des légumineuses

Les légumineuses séchées doivent être trempées dans l’eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant souvent l’eau de trempage : cette opération augmente leur digestibilité. Ils doivent être placés dans une casserole remplie d'eau froide non salée, en ajoutant au goût des légumes (carottes, oignons et céleri) et des herbes aromatiques comme le romarin, le laurier, l'ail ...

Les temps de cuisson varient en fonction du type de légumineuse: 2, 5 heures pour les haricots; pour les lentilles 2 heures; pour les pois chiches 3 heures. Les légumineuses fraîches (haricots, pois, fèves) ne nécessitent pas de trempage et nécessitent un temps de cuisson plus court, allant de 20 minutes pour les pois à une heure pour les haricots.

Comment faire cuire des grains entiers?

Avant la cuisson, les céréales doivent être lavées à l'eau courante et certaines, comme le kamut, le blé et l'épeautre, doivent être trempées pendant au moins 12 heures. Après ces opérations, ils peuvent être bouillis dans de l'eau salée; pour obtenir un goût plus agréable, il est conseillé de les griller pendant quelques minutes dans un peu d'huile d'olive extra vierge à feu vif, puis en ajoutant l'eau bouillante nécessaire à leur cuisson.

La cuisson dans un autocuiseur est recommandée, à l'exception du mil, de l'amarante, du quinoa et du sarrasin qui, étant tendres, seraient réduits en pulpe.

Griller

La méthode de cuisson "grillée" est l'une des plus populaires. Qu'il s'agisse de hamburgers grillés, de poulet grillé, de poivrons grillés, de saumon ou d'autres poissons grillés, la cuisson sur le gril est rapide et savoureuse, ainsi que saine.

Convient particulièrement bien aux différents types de viande et au poisson, les grillades peuvent également améliorer le goût des légumes. Il est préférable de faire mariner le poisson et la viande dans de l' huile et des arômes tels que la sauge et le romarin avant de les faire griller. Les légumes, en revanche, sont préférables à cuire sans mariner.

Le secret d'un "grill" parfait est dans la chaleur : la température de cuisson doit être inversement proportionnelle à la taille de l'aliment. Les petits morceaux devront donc être cuits à forte chaleur et rapidement, alors que les plus gros morceaux devront être cuits à feu doux et plus lentement.

Cuisson glacée (aussi appelée "en cocotte")

Il est principalement préparé sur des viandes blanches telles que l'agneau, le porc et le veau (tranches de cuisse, noix, longe désossée, épaule), le poulet, le chapon et le lapin.

C'est une cuisson semblable à la rôtie, mais faite dans un récipient fermé (cocotte ou cocotte). Préparez un fond de céleri, de carotte et d'oignon coupés en cubes et recouvrez-les du fond d'une casserole basse ou d'une casserole de taille appropriée. Préparez la viande pour la cuisson, assaisonnez-la, transférez-la dans la cocotte et saupoudrez-la de beurre fondu. Couvrir et cuire à 180-200 ° C Mouiller la viande fréquemment avec le jus de cuisson et veiller à ce que la garniture aromatique ne brûle pas; une fois cuit, retirez le couvercle et faites dorer légèrement les aliments au four.

Recouvrez la viande de papier d'aluminium et rangez-la dans un endroit chaud à l'intérieur d'un plat allant au four contenant un gril pour que la chaleur et les liquides internes se conforment. Mouillez le jus de cuisson avec du vin ou du cognac et laissez-le s'évaporer partiellement, puis ajoutez le bouillon brun (portion de 60 g) et laissez la sauce réduire au moins 10 minutes pour que le beurre puisse restituer les arômes absorbés pendant la cuisson.

Pour obtenir la sauce d'accompagnement, filtrer la préparation avec la passoire chinoise et la dégraisser. Si vous souhaitez présenter le morceau de viande entier, procédez au glaçage: versez une partie de la sauce dans la cocotte avec la viande et faites cuire; mouiller fréquemment avec le liquide de cuisson jusqu'à obtenir un glaçage parfait.

Pour éviter le risque de brûler la garniture aromatique, coupez-la toujours en gros cubes. avec un bon bouillon, mais le goût et la brillance ne seront pas les mêmes.

Choisissez la casserole avec soin : elle doit être juste suffisante pour contenir la nourriture, sinon le fond aromatique risque de brûler. Pour que la viande soit glacée à la perfection, la sauce doit être très gélatineuse. Il est donc conseillé d’ajouter une cuisse de veau à la préparation du fond brun. Vous pouvez éventuellement remplacer le fond marron

Cuit au four

C'est une cuisine faite dans un environnement fermé pour éviter la dispersion des saveurs et des arômes et de l'humidité de la nourriture. Étant donné que le poisson est sans aucun doute l'aliment le plus souvent cuit avec cette technique, il sera utilisé dans la procédure suivante. Parmi les poissons les plus appropriés, on trouve le bar, le vivaneau, le gurnard, la dorade, le thon et le mulet. Pour une présentation efficace, vous pouvez remplacer la feuille d’aluminium par du papier sulfurisé brossé avec un œuf battu: pensez à servir immédiatement sur une assiette très chaude, car elle a tendance à se dégonfler rapidement.

Prenez une grande feuille d’aluminium, placez le poisson propre dessus, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive extra vierge et ajoutez les arômes appropriés: fenouil sauvage pour loup de mer et poisson bleu, romarin (en petites quantités) pour le rouget, les câpres pour le thon, l'aneth pour le saumon, le cerfeuil pour le turbot et le poisson blanc, l'ail et le persil pour la plupart des autres poissons.

Fermez le drap et pliez plusieurs fois les bords pour sceller hermétiquement le sac et former une sorte de calzone ; après avoir placé les cartons sur une plaque à pâtisserie à une certaine distance les uns des autres, cuire à une température de 180 à 200 ° C. Après un certain temps, les différentes pressions d'air à l'intérieur et à l'extérieur du cartoccio le feront gonfler: lorsque le cartoccio atteindra le maximum de développement possible, le poisson sera cuit.

Comment faire cuire des pâtes?

Il semble facile pour un Italien de préparer un plat de pâtes . Mais faire le bien est une autre histoire.

Cuisine passive Mais qu'est-ce que la cuisine passive? Les pâtes ne doivent cuire que deux minutes - à compter de l'ébullition ou après que l'eau a recommencé à bouillir après que les pâtes aient été versées - sur le feu. Après cela, vous devez éteindre le feu et couvrir la casserole avec le couvercle: de cette manière, nos spaghettis continueront à cuire passivement jusqu'à la fin des minutes fixées pour ce type de pâtes.

Par exemple, si certains linguines doivent cuire 11 minutes, cela signifie qu’ils cuisent 2 minutes sur un feu et les 9 minutes restantes sans chaleur et à couvert. La révolution n’est pas anodine: si vous faites bouillir les pâtes tout le temps sur le feu, elles disperseront l’amidon et le gluten, c’est-à-dire qu’elles se dissiperont dans l’eau - et donc pas dans le plat, dans notre palais - de précieux arômes et nutriments.

Strictement al dente Une autre suggestion concerne les temps de cuisson: les pâtes doivent être cuites al dente, non seulement pour le goût, mais aussi parce que c'est la seule façon de les digérer. La dent libère toutes ses valeurs nutritionnelles et procure une sensation de satiété durable, pendant environ 4-5 heures. Trop cuit devient une brique qui donne une impression de lourdeur, mais de courte durée.

Ne jamais maltraiter la pâte La pâte doit être caressée, caressée, tournée doucement dans la casserole. Parce que la cuisson doit être terminée dans la poêle avec l'assaisonnement.

Ne jetez jamais l'eau des pâtes: si la sauce est trop sèche, vous devez l'allonger avec l'eau des pâtes, qui ne doit jamais être jetée une fois égouttée. Parce qu'il est riche en saveurs utiles pour embellir la sauce.

La bonne casserole pour la sauce: le choix du pot adapté à la sauce est également important pour le succès du plat. Ne jamais utiliser une casserole haute et étroite: pour la sauce tomate, une grande casserole convient. La tomate doit s'allonger, elle doit respirer, s'ouvrir. Et pour rendre la sauce douce, pas de sucre ( quel faux mythe !), Mais une température élevée du réchaud ".