Selon la loi, en Italie, les pâtes alimentaires communes sont le produit obtenu lors de la transformation de la semoule de blé dur ou de la semoule de blé dur et de l'eau; dans les pays étrangers, les pâtes ordinaires peuvent également être obtenues à partir de farine de blé tendre, autorisée en Italie uniquement pour l'emballage de pâtes fraîches.
Les pâtes de meilleure qualité, qui cuisent mieux et ont plus de goût, sont obtenues à partir de blé dur, qui contient de l'amidon et un pourcentage de gluten supérieur à celui du blé tendre.
Le gluten est une protéine de blé qui, après broyage, se trouve principalement dans la semoule. Pendant la cuisson, le gluten forme une sorte de filet qui piège les molécules d’amidon gonflées par l’eau, en laissant l’aspect, la texture et la forme des pâtes inchangées. Les pâtes de blé tendre n’ont pas ces caractéristiques et prennent un aspect collant.
Les pâtes crues contiennent de l' eau (12, 5%), des amidons (75%), des protéines végétales (11%, gluten), quelques sucres simples, des matières grasses (0, 3%), de petites quantités de vitamines, des sels minéraux et fibres.
Certaines de ces teneurs varient en fonction du type de pâtes utilisées: les pâtes aux œufs ont une teneur en protéines plus élevée (13%) et en gras (2, 5%); les pâtes de blé entier, bourrées de blé dur et de son, sont plus riches en fibres, à effet rassasiant, en sels minéraux et en vitamines, en particulier du groupe B ; Les pâtes sans gluten, un type de pâtes spéciales dans lesquelles on ajoute 20-30% de gluten, apportent une contribution protéique notable.
Les amidons de pâtes sont l’une des meilleures sources d’énergie utilisées par le corps et, par conséquent, il est préférable de choisir, au repas de midi, il est préférable de consommer un premier cours à base de pâtes.
L'intégration des pâtes avec d'autres aliments d'assaisonnement, tels que l'huile ou le beurre, le fromage, la viande, les légumes, l'œuf complète toutes les carences et renforce leur valeur nutritionnelle. À cet égard, il convient de noter que les protéines végétales des pâtes, qui ont une valeur nutritionnelle inférieure à celles contenues dans les aliments d'origine animale, trouvent le bon complément dans les protéines contenues dans les légumineuses: la composition des plats à base de pâtes et des légumineuses, tels que Les pois, les haricots, les lentilles, etc. permettent d’obtenir des plats uniques comparables, du point de vue des protéines, à un plat de viande ou de poisson, avec l’avantage d’apporter une plus petite quantité de matière grasse.
Les pâtes doivent être cuites al dente, car elles nécessitent ainsi une mastication plus importante facilitant une première digestion dans la bouche par les enzymes salivaires, ainsi qu'un passage plus long dans l'estomac, ce qui prolonge le sentiment de satiété.
La croyance selon laquelle les pâtes font grossir est une erreur répandue: les pâtes constituent une excellente source d’énergie (environ 350 kcal pour 100 g), nécessaires au corps et procurant un effet rassasiant . L'important est de ne pas exagérer dans les portions et dans l'utilisation de l'assaisonnement, dont dépend avant tout la valeur nutritionnelle et calorique du plat.
Un autre aspect à prendre en compte est que le corps assimile lentement les amidons (sucres complexes) des pâtes, sans créer une accumulation excessive de sucre dans le sang.
Par conséquent, les diabétiques et ceux qui suivent un régime amaigrissant peuvent également consommer des pâtes, dosées de manière appropriée et équilibrées avec d'autres aliments, ce qui permet de distribuer de l'énergie pendant la journée.
