Entretien avec Valeria Mosca, une jeune chef de fourrage

Après avoir intrigué des chefs, des passionnés et des professionnels avec sa cuisine fermentée née de la récupération de connaissances culinaires anciennes basées sur une philosophie de vie durable, Valeria Margherita Mosca ne cesse de surprendre ses fans et ses intrigues.

Sur le site, la cuisine italienne se présente en expliquant sa profondeur dans le domaine de la recherche de nourriture, de la nourriture et de la cuisine. À présent, le chef distribue des réunions au laboratoire Wood * ing - Food, des projets éducatifs et de nombreuses nouveautés. Entre "mixologie", "butineuse" et "barres endémiques" , nous découvrons grâce à cette interview ce qui attend les jeunes et les moins jeunes!

Spécifiant qu'il ne s'agit pas d'un régime ésotérique, ni de "nourriture pour les sorciers", peut-être que tout le monde ne connaît pas ces termes: qu'est-ce que butiner? Et l'industrie alimentaire?

La nourriture est l'art de se nourrir d'herbes, de fleurs et de plantes spontanées et le catalogage qui en résulte. C'est un art ancien, même si le terme n'a été inventé qu'à l'âge des lumières. La nourriture, liée à la chirurgie, est simplement l’ activité de recherche d’aliments spontanés .

Votre histoire culinaire est surprenante et très innovante, il y a sûrement quelque chose qui se prépare et qui ouvrira de nombreuses allusions: qu'est-ce que l'idée de faire une telle cuisine est née chez vous?

C'est quelque chose qui est né avant même de commencer à cuisiner, lié aux souvenirs de mon enfance transmis à ma grand-mère, ma première enseignante, qui m'a emmenée dans les bois pour cueillir des plantes sauvages de subsistance.

Pour elle, comme pour beaucoup de sa génération, ce n'était pas nouveau, c'était le moyen le plus facile d'obtenir de la nourriture à une époque où le consumérisme était moindre. Maintenant, je crois qu’il est nécessaire de rétablir certaines valeurs et de les insérer dans un spectre plus large, sachant que nous ne pouvons pas continuer à gaspiller des ressources sur notre planète.

Comment la tradition culinaire italienne se combine-t-elle avec la cuisine fourragère et fermentée? Qu'avez-vous pris à la place des traditions d'autres pays?

Quand on pense aux techniques de fermentation, on pense immédiatement à l’Asie. En réalité, certains d'entre eux font partie de notre identité alimentaire et donc de notre identité culturelle.

Je vais vous donner l'exemple de la lactofermentation, l'une des méthodes les plus utilisées par les agriculteurs des montagnes alpines pour leur subsistance hivernale. Ainsi, les plantes et les plantes récoltées pendant l’été fermentaient, assurant une nutrition pendant les mois les plus froids .

Même chose pour la collection. La tradition italienne de l’alimentation a des racines fortes et anciennes . Jusqu'à la fin des années 1800 et dans certaines régions jusqu'aux premières décennies des années 1900, l'homme appartenant aux classes moyennes-basses s'alimentait à 80% de nourriture sauvage. Tout ce qui était cultivé était vendu ou vendu aux classes supérieures.

Être oublié de ces "attitudes" est une chose récente, certainement après l’industrialisation, la mondialisation alimentaire, l’agriculture intensive.

Travailler le matériau à travers des techniques de fermentation nous connecte à notre identité culturelle, utiliser des ingrédients sauvages ne fait que transformer la cuisine en une véritable expression du territoire tout en reprenant possession de notre identité oubliée pour la rendre contemporaine.

Comment se développe l'important projet Wood * ing? Entre laboratoires, cours de fermentation et dégustations, conquiert-il un public diversifié ou est-il destiné à devenir un créneau pour les amateurs?

Je dirais que ça grandit très bien. J'ai immédiatement trouvé ouverture et enthousiasme dans l'exploration de notre organisation. La formation, les dîners de dégustation, mais aussi les invitations continues et nombreuses à d'importants congrès du secteur font partie des meilleurs moyens de diffuser notre vaste idée, en recueillant de larges consentements.

Avez-vous déjà expérimenté une plante que vous connaissez peu et qui donne des résultats désagréables ou toxiques?

Nous supposons que pour la recherche de nourriture, il est nécessaire d’avoir des bases importantes en toxicologie et en botanique . C’est très important pour des raisons évidentes et c’est un point que je ne me lasserai jamais de répéter. Donc, je ne suis jamais tombé sur des plantes toxiques.

Peut-être y a - t - il peut-être des plantes qui, à première vue, ont une saveur particulière et qui permettent de les traiter ou de les combiner avec les bons ingrédients pour rendre le plat équilibré sur le plan organoleptique.

Quelle est l’importance, en particulier pour les chefs en herbe, de ne pas imiter votre travail sans une base de connaissances solide?

Comme je l'ai dit précédemment, il n'y a pas de butineur soudain, car ne pas reconnaître les aliments eun peut s'avérer fatal.

Inversement, quel est l'ingrédient qui vous a donné et continue de vous donner plus de satisfaction? Quel plat préférez-vous préparer?

Je m'étonne toujours avec trop de choses quand je suis au milieu d'une nature non contaminée ou dans la cuisine avec de nouveaux ingrédients. Je ne pourrais jamais choisir!

En lisant "Wild Mixology", il est intéressant de voir comment même les cocktails que vous proposez sont "sauvages": lequel est le plus particulier?

La mixologie est une discipline en expansion et je pense que, pour cette raison, elle devait s’étendre à de nouveaux ingrédients, mais surtout à de nouvelles techniques, fermes et obsolètes depuis trop longtemps maintenant.

Un bon professionnel du barreau doit toujours maîtriser parfaitement les techniques classiques et traditionnelles, mais je pense que le mixage ouvert à de nouveaux horizons est devenu indispensable. Un peu comme dans la cuisine il y a quelques décennies. Je n'ai pas de cocktail préféré, je les aime tous.

Pouvez-vous nous parler d'autres projets que vous avez ou que vous avez en réserve pour l'avenir?

Quelques jours plus tard, nous ouvrirons le Wood * ing Bar à Milan, le premier bar totalement endémique au monde, où vous pourrez déguster nos cocktails et déguster certains des plats créés par le Lab.

Bientôt, nous commencerons par le projet "Penser comme une forêt", où nous concevons des champs expérimentaux de plantes sauvages à faible impact environnemental, afin de récupérer les anciennes zones agricoles et les pâturages désaffectés.

Nous allons lancer, en collaboration avec ERSAF, les premiers campus pour enfants, afin de les rapprocher de la nature et de la recherche de nourriture. Et, à partir de la prochaine année scolaire, et j'en suis particulièrement fier, nous allons chercher de la nourriture dans les écoles primaires et les collèges, avec un cycle de trois leçons dans le programme scolaire.