Les additifs dans les aliments sont ajoutés pour répondre à divers besoins: pour les rendre plus agréables au goût, pour augmenter leur temps de stockage ou simplement pour les colorer et pour augmenter et / ou modifier leur goût.
Quant aux colorants, ils sont ajoutés aux aliments pour en changer la couleur, comme dans le cas des produits de confiserie, ou pour rendre un aliment plus "réel" et donc plus abordable.
L'ajout de colorants aux aliments trompe des millénaires de l'évolution humaine, l'homme valorisant sa couleur avant de manger n'importe quel aliment. Il est facile de distinguer les aliments moisis de la couleur verte ou blanche qui se forme à la surface, ou si un fruit est mûr ou non, mais s'il était coloré de manière ad hoc, il pourrait être confondu avec un autre et donc être amené à le manger sans rien remarquer.
Un exemple est l'utilisation de la tartrazine E102, ajoutée aux pois congelés, qui les rend plus verts. Il est évident que l'achat d'un paquet de pois traités est plus attrayant qu'un aliment non traité ou des aliments issus de l'agriculture biologique, où tous les fruits sont de tailles et de couleurs différentes.
Par définition, les additifs alimentaires sont " toute substance qui n'est normalement pas consommée en tant qu'aliment [...] non utilisé comme ingrédient dans l'Union européenne, [...] qui est ajoutée intentionnellement à un [...] aliment, effectue intentionnellement la transformation, la préparation, le traitement et l'emballage., [...] et deviennent, eux-mêmes ou leurs dérivés, un composant de tels aliments, [...] "(directive 89/107 / CEE du Conseil).
Les additifs sont classés en fonction de leur fonction et sont examinés par divers organismes qui étudient leur utilisation et leur toxicité. En Europe, l'Agence pour la sécurité des aliments (EFSA), l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) sont en charge.
En Europe, tous les additifs commencent par la lettre E suivie d'un nombre à trois chiffres identifiant leur fonction:
- E100 - E199 Colorants
- E200 - E299 Conservateurs
- E300 - E399 Antioxydants et régulateurs d'acidité
- E400 - E499 Épaississants, stabilisants et émulsifiants
- E500 - E599 Agents anti-agglomérants
- E600 - E699 exhausteurs de goût E900 - E999
- Divers E1000 - E1999 Autres produits qui n'entrent pas dans les autres catégories
Examinons maintenant les définitions afin de clarifier les classifications et leur objectif:
Les teintures
Ce sont des substances qui donnent une couleur à un aliment ou qui restaurent sa couleur d'origine. La coloration d'origine à restaurer est due à la transformation excessive du produit initial ou à la déficience excessive de ce produit à l'origine.
Les colorants ne peuvent pas être ajoutés aux aliments suivants: eau, sucre, miel, lait, pain, pâtes, viande, poisson, huile, café, chocolat, nougat, vinaigre, jus de légumes.
Conservateurs
Ce sont des substances qui prolongent la durée de stockage des produits alimentaires en les protégeant de la détérioration causée par les micro-organismes. L’évolution de la conservation et de la disponibilité des aliments est due à ces substances, mais nous devons en prendre une quantité limitée pour éviter d’endommager notre corps.
Antioxydants
Ce sont des substances qui prolongent la durée de stockage des produits alimentaires en les protégeant de la détérioration causée par l’oxydation, telle que la rancidité de la graisse et les variations de couleur. L'oxydation peut également entraîner une perte de consistance, de vitamines, une diminution du pouvoir nutritionnel et la formation d'agents pathogènes nocifs. Les graisses insaturées sont plus sensibles à l'oxydation que les graisses saturées. Certains antioxydants sont aussi inoffensifs que l'E200, l'acide ascorbique (qui n'est pas de la vitamine C, pour plus de détails, voir Vatiero G., Esposito M., Dictionnaire des additifs alimentaires. Youcanprint 2015)
Épaississants, gélifiants et stabilisants
Les épaississants sont des substances qui augmentent la viscosité d'un produit alimentaire, utilisé par exemple dans les crèmes ou les sauces trop liquides.
Les gélifiants sont des substances qui donnent de la consistance à un produit alimentaire grâce à la formation d'un gel. Étant donné leur capacité à retenir l'eau, ils augmentent la masse des produits dans lesquels ils sont placés. Par exemple dans la nourriture pour bébé.
Les stabilisants sont des substances permettant de maintenir l'état physico-chimique (par exemple, la couleur, l'émulsion) d'un aliment.
Émulsifiants
Ce sont des substances qui permettent de former ou de maintenir un mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles que l’huile et l’eau, dans un produit alimentaire.
Les exhausteurs de goût
Ce sont des substances qui améliorent le goût et / ou le parfum ou les deux d'un produit alimentaire suscitant le goût de l'umami (en japonais, cela signifie "savoureux" et indique avec précision le goût du glutamate - wikipedia).
Édulcorants
Ce sont des substances utilisées pour donner un goût sucré aux produits alimentaires ou pour leur édulcorant extemporané. Cette catégorie comprend également des substances non naturelles telles que E 950 - Acésulfame K, E 951 - Aspartame, E 961 - Néotame (pour plus de détails, voir Vatiero G., Esposito M., Dictionnaire des additifs alimentaires. Youcanprint 2015)
Divers additifs et adjuvants technologiques
Les acidifiants sont des substances qui augmentent l’acidité d’un produit alimentaire et / ou lui donnent un goût acidulé. Les régulateurs de pH sont des substances qui modifient et contrôlent l’acidité ou l’alcalinité d’un aliment.
Les sels de fonte sont des substances qui dispersent les protéines du fromage, créant ainsi une distribution homogène de graisses et d'autres composants. Les plus couramment utilisés sont les phosphates et les polyphosphates (E450¸ E452), en tant que séquestrants qui soustraient le calcium de l'organisme humain, désactivent certaines enzymes, peuvent provoquer des troubles de la digestion et des reins. Selon la fiche de données de sécurité, les effets dangereux sur la santé sont mentionnés, aux directives 91/155 / CEE, page 3 au point 11.2: «Les données dont nous disposons ne sont pas suffisantes pour une évaluation toxicologique correcte. D'après les propriétés physicochimiques, les caractéristiques dangereuses sont probablement les suivantes: perturbations de l'équilibre électrolytique. "
Les agents de résistance, ou raffermissant, ce sont des substances qui rendent ou maintiennent les tissus de fruits et légumes fermes et croustillants, ou qui interagissent avec les gélifiants pour produire ou consolider un gel.
Les antimousses sont des substances qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.
Les agents moussants sont des substances permettant d'obtenir une dispersion homogène d'une phase gazeuse dans un produit alimentaire liquide ou solide.
Les anti-agglomérants sont des substances qui réduisent la tendance des particules individuelles d'un produit alimentaire à adhérer les unes aux autres pour former des grumeaux.
Les humidificateurs sont des substances qui empêchent le séchage des produits alimentaires en neutralisant l'effet de la faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre dans un environnement aqueux.
Agents de revêtement (y compris les lubrifiants) sont des substances qui, lorsqu'elles sont appliquées sur la surface extérieure d'un produit alimentaire, lui donnent un aspect brillant ou fournissent un revêtement protecteur.
Les agents de charge ou excipients sont des substances qui augmentent le volume d'un produit alimentaire sans contribuer de manière significative à sa valeur énergétique disponible.
Les agents de traitement de la farine , à l’ exclusion des émulsifiants, sont des substances qui sont ajoutées à la farine ou à la pâte pour améliorer les qualités de cuisson.
Les agents levants sont des substances, ou des mélanges de substances, qui libèrent des gaz en augmentant le volume d'une pâte ou d'une pâte à frire.
Les gaz propulseurs sont des gaz autres que l'air qui expulsent un produit alimentaire d'un récipient.
Les gaz d' emballage sont des gaz différents de l'air introduit dans un récipient avant, pendant ou après avoir introduit un produit alimentaire dans un tel récipient, remplaçant l'air et empêchant ainsi l'oxydation de l'aliment.
Les séquestrants sont des substances qui forment des complexes stables avec des ions métalliques, utilisées en petites quantités pour masquer, sous forme de complexes stables, des traces de catalyseurs d'oxydation du fer et du cuivre.
Les arômes sont des substances conçues pour conférer des odeurs et des saveurs particulières aux aliments. La loi italienne considère également les «arômes naturels» comme des arômes synthétiques, c’est-à-dire ceux qui existent dans la nature mais qui sont reproduits en laboratoire, n’ont pas encore le numéro «E» et sont insérés dans les aliments portant l’étiquette «au goût de ...» ou « à l'arôme de ... ".
Voici une liste incomplète mais suffisante pour se faire une idée des substances introduites dans les aliments.
- Fumé, acide pyroligneous
- Ananas, allyl capronato
- Anis, anéthole
- Banane, acétate d'amyle
- Beurre, diacétyle et acide butyrique en C4
- Café, 2-furilmetantiol ou α-furfuryl mercaptan
- Cannelle, aldéhyde cinnamique
- Fraise, furanol
- Framboise, acétate de benzyle
- Citron, citral
- Pomme, 2-méthyl butyrate d'éthyle
- Menthe, menthol
- Miel, acide phénylacétique, phénylacétate d'éthyle
- 2-méthoxy-3-méthylpyrazine grillé à la noisette
- Pêche, gundecalattone
- Truffe, bismetiltiometano
- Thé, β-damascénone ou 2, 3, 5, 6-tétraméthylpyrazine
- Vanille, éthylvanilline ou vanilline
Les adjuvants sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement un additif alimentaire sans en altérer la fonction technologique afin de faciliter sa manipulation, son application ou son utilisation. Aucune trace de celui-ci ne doit subsister dans les aliments traités.
bibliographie
Vatiero G., Esposito M., Dictionnaire des additifs alimentaires. Youcanprint 2015
wikipedia
