Épices: liste, propriétés, valeurs nutritionnelles

Le terme " épices " vient du latin " espèce " qui désigne un produit spécial, de valeur, qui diffère de la marchandise ordinaire. Riches en vitamines et en minéraux, ils aident à réduire la quantité de graisse et de sels utilisée en cuisine. Découvrons mieux.

Que sont les épices?

À part le poivre, la noix de muscade et quelques autres " arômes ", seuls quelques-uns connaissent les épices dans leur complexité, confondant parfums, arômes et épices comme s'ils étaient la même chose.

En fait:

les épices sont normalement des substances dérivées de certaines variétés de plantes aromatiques, principalement des pays tropicaux. Parmi celles-ci, différentes parties sont utilisées selon le type d'épice à obtenir; écorce (pour la cannelle), racines (pour le gingembre), boutons floraux (pour les clous de girofle et za ﬀ was), graines (pour le sésame et la moutarde), baies (pour le poivre noir), fruits (pour piment de la Jamaïque et paprika);
les arômes ou herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, coriandre, estragon, persil, romarin, sauge et thym), sont des herbes ou des légumes (feuilles et tiges) généralement cultivés dans des potagers mais également présents à l'état sauvage, normalement consommé frais ou plus rarement séché.

Origine des épices

Les épices sont connues et utilisées depuis l'Antiquité, une confiance profonde dans leurs propriétés a incité les navigateurs à trouver de nouveaux itinéraires, les États à combattre les guerres, les médecins à découvrir de nouveaux médicaments et les épices ont bouleversé l'économie européenne uniquement à des fins thérapeutiques et gastronomiques mais aussi pour le plaisir de parfumer des produits cosmétiques, de l'air et d'honorer les dieux.

Magellan a fait le premier tour du monde à la recherche des légendaires «îles aux épices». Vasco da Gama a navigué dans les eaux dangereuses de l’Afrique et de l’Inde; Colombo, à la recherche d'un moyen plus court pour atteindre l'Inde, a trouvé le piment.

Propriétés des épices

Comparé à huit épices communément utilisées (piment, poivre noir, coriandre, cumin, ail, asafedita, gingembre et ajowan), on estime que, dans le sud de l’Inde, la consommation quotidienne par habitant est égale à 9, 54 g, pouvant couvrir de 1, 2% à 7, 9% des besoins en différents nutriments (minéraux, acides aminés, vitamines, etc.).

Dans notre culture en revanche, bien qu’ils présentent une teneur modérée en vitamines (en particulier du groupe B et en vitamine C) et en sels minéraux (calcium et fer en particulier), ils sont utilisés en quantités tellement réduites qu’il est impossible de conserver cette valeur nutritive. compte.

Les épices, alliés de

Les épices et les herbes aromatiques, juste utilisés comme exhausteurs de goût, sont d'excellents alliés pour la santé humaine puisque:

ils peuvent aider à réduire les apports en graisse et en sel en améliorant la saveur et la saveur des plats en stimulant la production salivaire et gastrique (poivre noir, ail, oignon, curry, cumin, aneth, basilic, gingembre, coriandre);
peut aider à réduire l’ajout de sucre (piment jamaïcain, poivre, cardamome, cannelle) .

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Les qualités de chauffage, de séchage, antispasmodique, diaphorétique, expectorante et épice sont particulièrement utiles dans les maladies gastro-intestinales et respiratoires.

Ils régulent l'appétit (cardamome), améliorent la digestion (curcuma, coriandre, gingembre, poivre noir), évitent la fermentation intestinale et dispersent les gaz (la cardamome est utile contre les problèmes digestifs et l'intestin irritable ), élimine les parasites (coriandre ), traitent efficacement les maladies des voies respiratoires supérieures et inférieures (cardamome, poivre noir, gingembre).

Certains, comme le gingembre et le curcuma, ont une forte action anti-inflammatoire, comme l'ont récemment démontré de nombreuses études. Le gingembre, connu depuis des milliers d'années à l'est, a également un pouvoir fortifiant et réchauffant pour le corps.

Il est intéressant de noter que la consommation d’épices est la plus forte dans les pays à climat très chaud, car ils ont pour fonction de dilater les vaisseaux sanguins et de permettre ainsi une plus grande dispersion de la chaleur corporelle.

À propos d'eux

L'utilisation des épices et des herbes aromatiques dans le passé lointain était strictement réservée aux tables des empereurs, des rois et, plus tard, des plus riches, en tant que signe de pouvoir et de richesse; ils étaient principalement utilisés pour conserver les aliments et prolonger la fraîcheur des aliments dans le but de prévenir la prolifération de la flore bactérienne (par exemple, le poivre dans le salami et le girofle ou la cannelle pour empêcher les pommes de rancir) ou pour masquer les arômes et les odeurs des aliments non frais.

Aujourd’hui, au contraire, ils sont indispensables pour donner du goût et de l’arôme aux plats (grâce aux huiles essentielles qu’ils contiennent qui sont libérées lorsqu’ils sont hachés, hachés ou coupés), car ils rehaussent les saveurs de nombreux plats et permettent souvent de les réduire. assaisonnements et consommation de sel: consommés crus, même comparés à ceux consommés dans des poudres (souvent chimiques), ils sont évidemment beaucoup plus aromatiques.

En raison de leur goût plutôt intense et très pénétrant, ils sont utilisés avec parcimonie afin de ne pas couvrir le goût des aliments.

Les épices et les arômes peuvent être trouvés sur le marché sous différentes formes:

ensemble : les herbes donnent évidemment le meilleur quand elles sont fraîches, gardant leur arôme pendant longtemps;
séchées en poudre : ce sont les plus répandues, les plus faciles à trouver et les plus pratiques mais aussi les plus rapides à perdre de l'arôme. On n'est pas surpris de voir et de savourer le safran dans le risotto milanais, dans les cus cus du Maghreb ou dans le jalabi indien doux et délicat, ni de sentir l'arôme piquant du clou de girofle dans le vin brûlé des Alpes et le curry indien. Cependant, lors de l'achat, il est bon de vérifier qu'ils ne contiennent pas de grumeaux: c'est un signe qu'ils sont vieux;
en pâte : même ces dernières pratiques d'utilisation conservent longtemps la saveur mais sont plutôt périssables;
extrait : confortable à doser mais souvent reproduit synthétiquement; dans ce dernier cas, le parfum est excessivement pénétrant ou vaguement métallique.

Saviez-vous que

Les anciens affirmaient que les odeurs étaient " ces minuscules particules qui montent du ciel sur la terre ". En fait, les épices sont connues, utilisées et appréciées depuis l'Antiquité non seulement pour donner du goût aux aliments, mais aussi pour rendre les médicaments efficaces et agréables.

Avec le temps, mais surtout avec l’avènement de la médecine moderne, l’appréciation de ces médicaments a diminué, mais aujourd’hui, comme par le passé, les épices, de manière simple et sans effets secondaires, peuvent venir en aide à l’homme et être utilisées avec avantage dans de nombreuses maladies .

Leur utilisation est répandue dans diverses régions de l’Est, du Moyen-Orient et de l’Afrique.

Par exemple, en Inde, dans les familles vivant dans les zones rurales, les mères traitent toujours leurs enfants avec des préparations d'épices avec confiance et succès.