Les châtaignes, fruits de châtaigniers cultivés, sont riches en amidon et en potassium . Très intéressants d'un point de vue nutritionnel, ils sont à la base d'une grande variété de préparations. Découvrons mieux.
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Description de la plante et variété
Le châtaignier d'Europe ( Castanea sativa ) est un arbre à la vie longue appartenant à la famille des Fagacées (du même nom que le hêtre et le chêne) et est répandu dans tous les pays qui dominent le bassin méditerranéen, où il est cultivé depuis longtemps.
C'est l'une des plantes les plus représentatives des Apennins italiens, où elle occupe près de 10% de la superficie forestière, soit environ sept millions d'hectares.
Jusqu'à il y a quelques décennies, le fruit de la châtaigne constituait le principal, sinon le seul aliment pour les montagnards pendant de nombreux mois de l'année. Ce n’est pas pour rien que cette plante majestueuse s’appelait « arbre à pain », précisément parce que ses fruits (frais et séchés) pouvaient être préparés toute l’année pour permettre à une telle variété de plats de créer la même envie de blé.
La châtaigne n'était pas seulement un aliment mais fournissait beaucoup plus comme du bois pour le mobilier, la menuiserie et de petits objets d'artisanat ou le tanin utilisé pour colorer les tissus ou pour le tannage des peaux ou, encore, les feuilles du sous-bois utilisé "préparer le lit" pour les animaux dans l'écurie.
Il existe deux cultivars différents de Castanea sativa :
- les châtaignes sont le fruit de l'arbre qui pousse spontanément, sont de taille plus petite et de forme très variable, avec une peau sombre et homogène et un goût doux mais souvent astringent;
- les châtaignes proviennent d'arbres cultivés et sont toujours améliorés avec les greffes successives, ils sont de grande taille et de forme peu variable, ovale et allongée. La peau est mince et brun clair avec des traînées visibles. Le goût est très doux.
En 1996, le marron du Mugello a obtenu l'importante reconnaissance IGP de la part de la CE (Indication Géographique Protégée).
Propriétés, calories et valeurs nutritionnelles de la châtaigne
Les châtaignes sont des fruits nutritifs et digestibles qui répondent aux besoins actuels des consommateurs orientés vers des aliments naturels et authentiques car ils fournissent des substances biologiquement actives qui sont fondamentales pour une alimentation saine.
Sa bonne valeur énergétique ( 100 g de châtaignes fraîches apportent environ 160 kcal ) n'est pas due à une teneur élevée en graisses présentes en petites quantités, mais en glucides, en particulier les amidons qui constituent environ 50% du produit sec ce fruit particulièrement digestible.
Bien sûr, cette valeur énergétique est élevée si vous pensez aux fruits frais, mais elle reste inférieure aux calories provenant de 100 g de noix, noisettes, amandes ou autres fruits séchés (environ 600 Kcal). En outre, contrairement aux fruits séchés, les châtaignes fournissent une énergie facilement disponible : le niveau élevé de glucides complexes les rend en réalité plus similaires au blé et au riz. Ils sont donc aujourd'hui définis comme " les céréales qui poussent sur les arbres ".
La teneur en potassium (plus de 10% des AJR, dose journalière recommandée) est très élevée, ainsi que d'autres sels minéraux tels que le magnésium, le calcium, le fer et le phosphore. Le potassium joue un rôle essentiel dans diverses fonctions vitales, notamment la conduction nerveuse et les échanges au travers des membranes cellulaires, favorisant ainsi une contraction musculaire efficace et un rythme cardiaque normal. L'importance du potassium pour le bon fonctionnement des systèmes cardiovasculaire et neuromusculaire fait des châtaignes un aliment approprié pour ceux qui pratiquent une activité physique .
Une autre caractéristique importante est la faible teneur en un autre minéral, le sodium, qui doit être introduit en petites quantités car son apport excessif peut entraîner une rétention d'eau et une hypertension.
Les châtaignes contiennent également des antioxydants appartenant à la famille de la vitamine E, ainsi qu'une teneur élevée en polyphénols: ces deux classes de composés sont fondamentales pour la prévention des phénomènes liés au vieillissement qui sont des antioxydants naturels, des " piégeurs de radicaux " (piégeurs de radicaux libres). .
Le contenu en éléments nutritifs peut varier considérablement après le processus de production: dans les marrons cuits, il y a une augmentation de l'humidité suivie d'une diminution d'environ 25% de la valeur énergétique, la teneur en amidon diminue et des pertes de potassium et de magnésium se produisent, tandis, les lipides et le saccharose changent peu. Dans les châtaignes grillées, l’humidité est abaissée de 20% et la teneur en sucres disponibles et la valeur énergétique augmentent de 25% (200 Kcal), le dessèchement de la teneur en protéines et en glucides augmente, atteignant des valeurs de 60 g / 100 g de. partie comestible.
La teneur en farine est très révélatrice de la teneur en fibres (14, 2%) avec une prévalence de la quantité insoluble et une valeur énergétique atteignant 343 Kcal / 100g.
Marron et marron, alliés de
En raison de la richesse en glucides, ces fruits ont des propriétés énergétiques et sont donc très efficaces pour les faiblesses physiques et intellectuelles des personnes stressées ou sportives, bien qu'ils ne soient pas recommandés pour les patients diabétiques .
En outre, les châtaignes ont également été réévaluées en tant que matière première possible pour la fabrication de produits pour bébés, car les sucres sont un aliment alternatif pour les enfants allergiques au lait de vache ou au lactose.
Le bon apport en fibres est également important, essentiel pour une alimentation saine et soignée. 100 g de châtaignes ou de marrons frais fournissent environ le quart de l'introduction recommandée de fibres (30 g par jour) chez l'adulte, considérée comme très importante pour l' action favorable sur la mobilité intestinale, la microflore et la réduction de la cholestérolémie.
La teneur en lipides, contrairement à la plupart des noix, n’est pas élevée mais leur qualité est très bonne (source d’acides gras essentiels). Il existe peu de «mauvaises» graisses saturées et de nombreuses «bonnes» graisses insaturées ( oméga-3 et oméga-6 ) qui jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires, réduisent la concentration de cholestérol, agissent au niveau de la le transport des lipides dans le sang, favorisent le développement de la rétine chez les enfants.
Parmi les vitamines, on trouve de bonnes quantités d'acide phytique, égales à 50 mg / 100g; c'est une substance qui semble avoir un effet hypocholestérolémiant. Il existe également des quantités d'acide pantothénique entrant dans la composition de la coenzyme A, une molécule clé du métabolisme des protéines, des lipides et des glucides.
Brown, comment peut-il être consommé?
Même de nos jours, les fruits de la châtaigne sont très intéressants d'un point de vue nutritionnel et sont à la base d'une grande variété de préparations (du simple fruit bouilli ou rôti aux conserves, du castagnaccio aux marrons glacés ...).
La farine brune ronde et veloutée, également appelée farine douce, est riche en hydrates de carbone (amidon et sucres simples) et ressemble en cela à la farine de blé. Toutefois, étant sans gluten, il ne peut être utilisé seul pour la fabrication du pain ou des pâtes: il doit être mélangé avec au moins 1/3 de la farine de blé pour avoir une bonne cohésion. Cependant, l’ absence de gluten en fait une alternative intéressante pour le régime alimentaire des coeliaques .
Pour se faire une idée de la grande variété d’usages de la châtaigne, citons parmi les nombreux produits du marché: confitures, crèmes de marrons, liqueur de fruits, sirop, nouilles à la farine de châtaigne, biscuits cuits au four et même des flocons de châtaigne petit déjeuner
Parmi les propositions innovantes: châtaignes naturelles précuites, purée naturelle à utiliser dans la confiserie, la grappa, les liqueurs et les fruits à l’esprit.
