Hymne à la glace ... artisan!
Grâce à la chaleur et à la hausse des températures, les Italiens consomment de plus en plus de glaces . Comme Repubblica l'a expliqué il y a quelques mois, il s'agit d'une entreprise qui dépasse les deux milliards d'euros.
Oui, parce que les Italiens, qui ont tant de défauts, s’expriment complètement en parlant de gelato artisanal: c’est à eux qu’il incombe de donner la priorité à la production de glaces, tant chez eux qu’à l’étranger.
Et ce sont les Italiens qui, pendant des années et des générations - en particulier des Siciliens et des Vénitiens - se déplaçant ici et là dans le monde, transmettent à la postérité le précieux et doux art de la crème glacée, parmi les ingrédients irremplaçables et les machines adéquates .
Par contre, vous trouverez rarement un amateur de crème glacée, le palais gâché par des saveurs et des textures superfines, qui se contentera de la crème glacée trouvée "au coin de la rue". En effet, plutôt que d'être satisfait, il resterait sans cela et s'en porterait mieux .
Gelato, mon amour
Mais quels sont les facteurs qui nous permettent de reconnaître une glace faite maison et d’opter pour un comptoir plutôt que pour un autre?
Voici la liste ci-dessous:
> Aspect visuel : la couleur doit être naturelle et fraîche, pour ainsi dire, une glace à la pistache aura une couleur verte caractéristique du vert pistache, plus claire ou plus foncée selon que la peau est également utilisée, sans trop tendre vers le brun, mais aussi sans terminer en vert acide.
> Comptoir, cockpit ou carapina réfrigéré : la crème glacée dans les plateaux classiques doit être en quantité suffisante , les montagnes synthétiques de crème glacée ne doivent pas sortir, horreur pour les passionnés et les travailleurs sérieux, car cela pourrait signifier qu'un si naturel n'est pas, être à la en dehors de la limite de réfrigération, peut-être riche en graisses hydrogénées qui le maintiennent ensemble.
> La cohérence : fait partie de l’hypothèse selon laquelle chaque saveur de crème glacée a sa consistance. En fait, un chocolat fond d'une certaine manière et sera perçu comme très doux, tandis qu'une crème glacée aux fruits est perçue comme plus aqueuse et plus légère.
Ce n’est pas une question de goûts ni de préférences individuelles: en général, l’important est que la glace reste homogène, elle ne doit pas devenir de l’eau simplement placée dans le gobelet, mais elle ne doit même pas être dure et grumeleuse et tomber du cône comme du gravier. d'une montagne.
> Crémeux : pour certaines personnes, une glace trop grasse est très gênante, perçue comme encombrante en bouche et lourde, ce qui la rend difficile à finir, pas seulement à digérer. La crème glacée semifreddo peut être la seule dans la limite où la présence d'une plus grande quantité de crème ou d'air est permise .
Pour d’autres personnes, certaines crèmes sont trop "froides" ou trop minces, dans lesquelles vous avez lésiné avec du lait ou de la crème. Pire encore, enfin, si vous trouvez des morceaux d’eau gelée dans la glace, des cristaux qui craquent sous vos dents et ne sont pas des morceaux de stracciatella! Dans ces cas, il peut s’agir de crème glacée qui n’est pas fraîche ou conservée à une température mal régulée.
> Goût : la saveur de la crème glacée doit naturellement être proche du goût de ce qui est rapporté, pas trop sucrée car elle risque d’être nauséabonde et gênante, mais pas même de goût ou de goût incohérent, comme cela arrive souvent avec les glaces industrielles. Méfiez-vous des goûts hors saison, dont l'origine n'est souvent pas claire.
> Une crème glacée mal faite donne soif, ce sont les graisses hydrogénées qui ne se dissolvent pas comme il se doit sur la langue, comme les silicones sur la peau, et il faut boire pour "dégraisser" le tout.
