Vous n'avez pas besoin d'être un expert en mycologie pour savoir que l' automne est la saison par excellence des champignons comestibles, la période qui représente le mélange parfait entre la chaleur résiduelle de l'été, qui n'est plus excessive, et l'humidité qui commence à se concentrer en même temps abaissement progressif des températures.
Après la saison de plantation, les feuilles tombent en créant une couche protectrice parfaite pour la croissance des champignons.
Ceux qui sont communément appelés champignons et vendus sur nos marchés ne sont en réalité que le fruit, l'appareil reproducteur du vrai champignon, ou du mycélium, la partie située sous terre.
Après l'équinoxe d'automne, les jours commencent à raccourcir et l' arrivée des vraies pluies commence la récolte .
Mais quelles espèces de champignons pourrions-nous trouver dans nos plats cette saison?
Quels champignons on trouve à l'automne
champignons
En automne, nous trouverons sans aucun doute des champignons ( Agaricus campestris ), présents dans les prés et les pâturages, de couleur blanche à nuances rosées, agréables à sentir et de saveur sucrée.
Sanguinello
Il ne faut pas sous-estimer le cornouiller ( Lactarius deliciosus ), reconnaissable à son capuchon rose orangé, riche en taches lenticulaires concentriques et à sa tige courte ; il a une odeur agréable et complexe, tandis que son goût est sucré, en particulier s'il est cuit sur le gril ou grillé, ce qui explique pourquoi il est très recherché dans les pinèdes.
Russula cyanoxantha
Russula cyanoxantha, ou mieux Colombina Maggiore, est considérée comme l’une des Russulas les plus appétissantes et les plus précieuses (ce n’est pas pour rien que l’association mycologique allemande l’a choisie comme champignon de l’année 1997), avec une variabilité et une hétérogénéité de couleurs qu’elle confère au gris . Il a une chair ferme, avec une odeur de moisissure humide typique, de sous-bois, ainsi qu'un arôme marqué et persistant; l'habitat idéal n'est pas par hasard les bois calcaires.
Porcini
Impossible de ne pas mentionner le porcino ( Boletus edulis ), un des champignons les plus exquis de tous. Reconnaissable à la forte tige trapue et à la coiffe arrondie qui tend au fil du temps à la convexité, le porcino aime pousser dans des hêtraies, des chênes et des châtaigniers . Il est difficile de confondre avec les espèces dangereuses, c’est un aliment excellent, très riche en zinc, en vitamines B5, B9 et B3 .
Le pilon
La masse de tambour ( Macrolepiota procera ) est un autre champignon automnal typique, facilement reconnaissable, pas rare, mais il doit être parfaitement cuit pour ne pas être toxique . Reconnaissable pour son chapeau discoïde blanc à écailles foncées, son anneau typique sur la tige et ses dimensions considérables, il rappelle la noisette à la fois dans le goût et dans l’odeur. On le trouve facilement en groupes dans les forêts de conifères et de feuillus; idéal avec de la viande, des sauces et des omelettes.
Leccino ou porcinello rosso
Passons maintenant à leccino ou porcinello rosso ( Leccinum aurantiacum ), avec son typique chapeau orange sur une tige blanche, qui pousse sous les peupliers. Très commun, c’est un champignon peu odorant, très agréable et savoureux, de degré de douceur moyen à élevé .
galletto
En automne, on trouve un autre champignon bien connu, le coq, appelé également finferlo ou chanterelle ( Cantharellus cibarius ), avec une calotte typique: pas trop grosse, jaunâtre, irrégulière et à bords relevés ; généralement trouvé dans les groupes. Reconnaissable pour son goût léger et agréable, il aime l'humidité sous les feuillus; très appréciable quand frit ou dans l'huile.
Conseils pour la cueillette des champignons
Lorsque nous nous aventurons dans le monde des champignons, la prudence n’est jamais suffisante: chacun a des collectionneurs inexpérimentés qui oublient leur vie ou leur rendent la vie trop dure.
En cas de doute, nous pouvons nous tourner vers un groupe mycologique, l’ASL local ou le forestier .
Toujours éviter le "faites-le vous-même".
