Dans nos parties, en parlant de tofu, nous sommes plus ou moins certains de faire référence au même produit. Nous pouvons tout au plus préciser s'il s'agit de tofu fumé, naturel ou avec un ingrédient tel que des olives ou des graines. Tous ici.

Mais ce que nous découvrons en nous rendant dans son pays d’origine, la Chine (où elle s’appelle doufou ), c’est qu’il existe une infinité de variétés, toutes très différentes les unes des autres, et que pour sortir du monde du tofu, nous devrions tirer une série de leçons. .

En attendant, essayons de comprendre les caractéristiques du tofu, sans nous perdre dans les détails techniques.

Le tofu est un aliment végétal, bien que ressemblant au fromage, il est fabriqué à partir de soja, qui contient un ou plusieurs mélanges chimiques, naturels et synthétiques, qui définissent les caractéristiques organoleptiques telles que le goût et la consistance.

Le tofu dans le monde

Parmi les différents tofu commercialisés en Italie, on trouve toujours des produits de consistance similaire, qui diffèrent principalement par leur goût: certains sont plus sucrés, d'autres ont tendance à être salés ou amers. Comme mentionné, le tofu est parfois fumé ou aromatisé.

Dans certains cas, il est produit avec d'autres types de semences que le soja : haricots, haricots, chanvre, etc. Le tofu est également un produit utilisé au Japon (d'où son nom universel), au Vietnam, en Corée et dans d'autres pays voisins. Nous verrons donc quelques variétés typiques de ces lieux.

Variétés de tofu

En réalité, il existe de nombreuses variétés de tofu que nous allons maintenant étudier. Tout d’abord, l’assaisonnement fait la différence : même parmi le tofu classique vendu en bloc, il en existe au moins quatre types différents: doux, moyen, dur et extraduro .

Tout dépend du degré de séchage, ou mieux de la déshydratation, qui peut être obtenu par l'action du temps, un séchoir mécanique, la pression ou l'utilisation de sels spéciaux.

Mais ce n’est pas tout, à quoi s’ajoute le tofu tartinable que l’on appelle en Chine un nom qui peut être traduit par "tofu de soie".

En général, il est très doux et utilisé frais, immédiatement après l'avoir acheté à des producteurs locaux. C'est pourquoi il est peu commercialisé en Italie. Passons au "tofu aux cinq épices" . C'est un tofu très compact recouvert d'un mélange d'épices typiques de la cuisine chinoise et cuit à la vapeur.

Il mûrit une croûte mince de couleur très sombre, semblable à la couleur du foie. Il a une consistance très moelleuse et moelleuse mais est le meilleur type de tofu pour cuisiner.

En Italie, nous verrons à peine le fupi ou la peau de tofu . Cette membrane hautement protéique est produite sur la surface bouillante du lait de soja avant de cailler.

Il est utilisé à la fois sec et frais, à la place de la viande ou comme emballage pour des rouleaux spéciaux. Passons au Japon en parlant d’ inari et d’ aburaage . Ce sont des blocs épais de tofu utilisés comme collation, frits pour ressembler à du riz soufflé et enfin transformés avec du sel ou du sucre ou de la sauce soja.

Le tofu fumé, dont nous avons déjà parlé, est souvent produit en Italie avec l'utilisation de bois spéciaux avec lesquels les fromages sont également fumés. Il est à noter que dans des pays comme Cine a Japan, le tofu est fumé avec des feuilles de thé.

Il y a aussi du tofu mariné, souvent vendu par petites touches et idéal pour les salades. Il est mariné dans des saumures riches en épices locales selon les différents pays producteurs.

Et le tofu fermenté ? Cela existe, même si ce n'est pas si populaire chez nous. Aussi appelé cornichon au tofu, il est généralement laissé à fermenter de l'eau et de la liqueur de riz, ce qui lui donne le goût typique appelé umami . Le plus souvent, il est utilisé uniquement pour assaisonner et assaisonner et non comme un véritable aliment.

En Chine, il peut également arriver de trouver des bâtons de tofu . Que sont-ils Petites bouteilles de tofu séchées au soleil, utilisées un peu comme des nouilles dans les soupes et les soupes. Toujours au sujet des nouilles, il existe des nouilles au tofu, souvent marinées et de couleur brunâtre, avec une couleur très épicée. Idéal avec l'oeuf.