Les céréales sont un groupe d'environ 5000 espèces différentes de plantes appartenant à la famille des graminées . Les plantes les plus connues utilisées à des fins alimentaires sont le blé (ou le blé ), le riz, le maïs (ou le maïs), l' orge, le sorgho, l'avoine, l'épeautre, le mil et le seigle. D'autres céréales sont généralement incluses parmi les céréales, même si elles appartiennent à d'autres familles, telles que le quinoa (delle Chenopodiacee), utilisé dans le Paeso andin d'Amérique du Sud, et le sarrasin (des Poligonacées).
Le composant principal des céréales est l' amidon (70-75%), qui est un sucre complexe, suivi des protéines, mais avec des pourcentages variant de 7 à 15% selon les espèces de céréales. Les graisses (huiles), concentrées dans le germe, sont modestes (18%).
Il existe également des fibres, des vitamines B (B1, B2, B3, PP) et des sels minéraux (potassium, fer, phosphore et calcium), en particulier dans les grains entiers . Tous ces nutriments sont grandement réduits par le raffinage.
Certaines céréales contiennent du gluten, un agrégat de protéines. Le blé est le plus riche, mais le seigle, l'orge et l'avoine en contiennent également. Certaines personnes ont une intolérance au gluten ( maladie coeliaque ). Le fonio, quant à lui, est une céréale sans gluten, riche en magnésium, calcium et zinc
La teneur élevée en amidon rend les céréales très énergétiques, tandis que les protéines en font également des aliments en plastique, car elles contribuent à la construction et au maintien des structures du corps. Cependant, les protéines de céréales ne sont pas complètes car elles ne possèdent pas certains acides aminés essentiels que l'organisme ne peut pas produire lui-même. Pour satisfaire le besoin en protéines complètes, il est donc nécessaire de consommer également des aliments d'origine animale (viande, poisson, lait et produits laitiers), qui contiennent tous les acides aminés essentiels.
Dans un régime végétarien, les céréales doivent être associées aux légumineuses, car ensemble, ces deux sources de nourriture fournissent tous les acides aminés essentiels à l'organisme.
Les composants externes fibreux, de couleur foncée et non digestibles par le corps, sont généralement moins agréables, mais contiennent des facteurs nutritionnels importants. Leur consommation régulière favorise le bon fonctionnement de l'intestin, contribue à la réduction du cholestérol et protège contre la dégénération du cancer.
