Imaginez entrer dans un véritable bar à sushis, les originaux dont les menus sont strictement fidèles à la tradition japonaise et ne comprennent pas de plats chinois ou thaïlandais.
Ici, à l'entrée, vous serez accueilli par un cri hilarant qui ressemble plus ou moins à ça: irasshaimase !!! C'est ainsi que les restaurateurs japonais accueillent leurs clients qui n'attendent que de manger des sushis.
Ensuite, une vitre chromatiquement impeccable où sont présentés des légumes et du poisson cru, teste la fraîcheur des aliments que vous allez manger.
Une image impeccable et idyllique. Et pourtant, il y a quelque chose qui peut le gâcher, un écueil contenu dans les sushis appelé Anisakis, un parasite qui infeste les produits de la pêche et contaminent les humains une fois qu'ils ont atteint l'intestin.
Identikit des Anisakis
Anisakis est un parasite nématode, qui est un ver filiforme de section circulaire qui se multiplie avec des œufs. La larve qui provient de l'œuf est ingérée par un hôte et se développe dans l'intestin des poissons et des mammifères marins. L'homme peut contracter les formes larvaires du parasite en se nourrissant de poissons infectés.
L'homme est ce qu'on appelle un "invité accidentel", car généralement, le parasite meurt dans notre système digestif sans pouvoir terminer son cycle de vie. Chez l'homme, il est responsable de symptômes gastriques ou intestinaux tels que fièvre, douleurs abdominales, diarrhée, nausées, vomissements et, dans les cas particulièrement graves, perforation de l'estomac et des intestins.
Le parasite est présent dans la plupart des espèces de poisson, comme le démontre une étude de 2005 signée par la Faculté de médecine vétérinaire de Bari et publiée dans le mensuel Industrie Alimentari . Il peut infester 70% des types de poisson, en particulier, en plus du thon, du saumon et du bar, des ingrédients de base de la cuisine japonaise, notamment le maquereau, la morue, les anchois, le hareng cru et les plats marinés, car le vinaigre et le citron ne dévitalisent pas. les parasites.
Comment se défendre d'Anisakis
Alors quoi? Devons-nous abandonner les sushis?
Non, pour l'amour du ciel. Poisson cru oui, mais nécessairement congelé, car le parasite est sensible à la congélation prolongée pendant au moins 20 heures. Le poisson devrait donc être vidé immédiatement après la capture, mais dans le cas d'aliments qui sont encore vendus avec l'emballage intestinal (c'est le cas des anchois et des mulets, par exemple), n'oubliez pas de le congeler au moins 24 heures avant de procéder à la préparation.
N'oubliez pas que fumer et laisser mariner ne peuvent pas détruire les larves d'Anisakis: la marinade élimine les larves après 4 semaines si la concentration en sel atteint au moins 6% et l'acide acétique 4%; en fumant, la dévitalisation n'est complète que si une température d'environ 60 ° C est atteinte.
Sushi, Anisakis et le législateur
La congélation du poisson est une obligation à laquelle les vendeurs sont liés, conformément au règlement européen spécifique (EC 853/04) . Le règlement fait suite aux cinquante notifications de réactions d'Anisakis concernant des produits de la pêche, importés principalement du Royaume-Uni et de pays scandinaves, reçues par le Département général de la santé en 2004. Un test effectué par Altroconsumo sur les sushis servis dans les restaurants a toutefois révélé que 19 exercices à Milan et à Rome, 3 seulement congèlent le poisson (avant ou après la préparation des délicieuses bouchées colorées).
Pendant ce temps, nous craignons de mettre le poisson au congélateur et nous suivons la lenteur des mesures de garantie obligatoires dans la restauration collective.
