Blé dur et blé tendre: quelles différences?

Je vous avoue: je me sens un peu chez moi en écrivant sur ce sujet: se faire appeler Farina un nom de famille et appartenir à des générations de boulangers donne une certaine confiance.

Cependant, comme vous n'arrêtez jamais d'apprendre, je voudrais partager avec vous les dernières mises à jour de ma "famille": les différences entre le blé dur et le blé tendre, dans ses nombreuses variétés.

Blé dur et blé tendre: différences nutritionnelles

Le blé (blé) est la céréale la plus cultivée en Italie et l'une des plus cultivées au monde .

Ses variétés les plus courantes sont: Triticum vulgare ou aestivum (blé tendre, particulièrement présent dans le nord de l'Italie) et Triticum turgidum durum ( blé dur, en particulier dans les régions du centre-sud). Ce sont deux espèces végétales distinctes .

En détail les différences:

Blé tendre : Blé aux fractures farineuses qui, après broyage, renvoient des farines à grains fins et ronds, propres à la panification, de la pâtisserie à la pizza au pain. Il a un index glycémique élevé
Blé dur : blé à grains de consistance angulaire, qui subsiste même après le broyage. La farine de blé dur contient plus de protéines que la farine de blé tendre, absorbe plus d'eau et a un plus grand pouvoir rassasiant . Son indice glycémique est inférieur à celui de la farine de blé tendre et il est riche en caroténoïdes, pigments organiques à action antioxydante, anti-radicaux libres. La farine de blé dur (semoule) convient parfaitement à la production de pâtes sèches. Elle est utilisée en plus faible pourcentage dans la pâte à pain, toujours mélangée à celle du blé tendre.

Blé: valeurs nutritionnelles générales

Ils varient en fonction du climat, des techniques de culture, du type de sol et des engrais utilisés. Et, comme nous l'avons vu, en fonction du type de grain:

Eau (8 - 18%)
Glucides (72%), composés comme suit: AMID (60 - 68%), POLYMÈRES PENTOSANS (6, 5%), CELLULOSE ET LIGNINE ((2 - 2, 5% absents dans la farine blanche); SUCRES tels que les dextrines et le glucose dérivés de démolition de l'amidon, utilisé par la levure comme aliment pour la levée (1, 5%)
Protéines (7-18%): divisées en 4 classes, basées sur leur solubilité dans l'eau, à savoir - ALBUMINE (9%): présentes surtout dans la couche externe et dans le germe, éliminées lors du raffinage (absentes dans la farine blanche); protéines de haute valeur biologique - GLOBULINE (5-7%): présentes surtout dans la couche externe et dans le germe, éliminées lors du raffinage (absentes dans la farine blanche ainsi que dans la farine de blé entier) - GLUTELINE et PROLAMMINE (75 - 95%): abondantes Du point de vue quantitatif, ils sont rares en termes de qualité, car pauvres en lysine et en méthionine. Les glutens de blé et les prolamines de blé sont très importants du point de vue technologique, car lorsqu'ils sont hydratés et malaxés, la farine interagit les uns avec les autres. former un réseau tridimensionnel appelé gluten ;
Lipides : présents principalement dans le germe, ils incluent les triglycérides (riches en acides gras insaturés, qui représentent 80 à 84% de la fraction lipidique) et de petites quantités de phospholipides, glycolipides et stérols (sitostérol et campestérol) ;
Sels minéraux (1, 5 - 2%): présents surtout dans les couches extérieures; comprennent le magnésium et le potassium, les sels de calcium, le fer, le cuivre et le zinc. Plus présent dans la farine de blé entier ;
Vitamines B et vitamine E. Plus présent dans la farine de blé entier ;
Des facteurs dits "anti-nutritionnels" ou acide phytique, qui réduisent l'absorption des métaux bivalents (calcium, fer, cuivre, magnésium et zinc). Présent dans la farine complète.

Blé dur: usages et recettes

Farine de blé et de blé dur: combien et quelles sont les classes et les différences?

Tout d’abord, une clarification: on obtient de la farine de blé tendre - types 00, 0, 1, 2 et farine de blé entier - et de la semoule de blé dur.

Farine de blé tendre

Il existe 5 types différents: farine de type 00, 0, 1, 2 et farine de blé entier. Ces chiffres (00, 0, 1 et 2) indiquent le degré de raffinage de la farine de blé tendre; D'un point de vue nutritionnel, un aliment plus raffiné est moins utile pour le corps.

L’attribution des diplômes de raffinage est régie par la loi italienne sur la base de ces caractéristiques:

Farine de type 00 : farine la plus raffinée, obtenue à partir du cœur d’un grain de blé tendre et donc plus riche en glucides. Bon pour le pétrissage de certains types de pain ou de pizzas et pour la confiserie. Il absorbe 55% de son poids en eau.
Farine de type 0 : contient davantage de la partie la plus externe du grain de blé. Adapté aux biscuits, gaufres, gressins, petites pâtisseries, il absorbe environ 50% de son poids en eau.
Farine de type 1 : elle provient du broyage du grain entier sans éliminer aucune partie. Grâce à une opération de tamisage appelée tamisage, la farine est ensuite séparée en fonction de la taille des "granules". La farine de type 1 contient une plus grande quantité de son et de germe de blé, plus riche en nutriments, par rapport à 0 et 00. Parfait pour une fabrication de pain de qualité ;
Farine de type 2 : également appelée farine "semi-intégrale", elle se caractérise par de gros granules et une plus grande quantité de composants fibreux et de germe de germe que les précédents. Il possède d' excellentes caractéristiques nutritionnelles et est plus facile à travailler que la farine de blé entier. Convient pour la fabrication du pain commun.
Farine de blé entier: la farine qui n'a subi que le premier processus de broyage contient donc toutes les parties du grain, y compris les plus externes telles que le son. Le plus riche en fibres, vitamines et minéraux .
Cette farine spéciale: elle est produite avec des grains spéciaux, tels que le Manitoba, et est utilisée pour produire des pains particuliers. Absorbe 90% de son poids en eau. Le Manitoba est le nom d'une région du Canada, mais aujourd'hui on les appelle le Manitoba toutes les farines qui ont ces mêmes propriétés. La principale caractéristique de ce type de blé tendre est la forte présence de protéines de type guteline qui, au contact de l’eau au contact de l’eau, développent un «maillage de gluten» tenace capable de tolérer une levée prolongée.

Farine de blé dur (semoule)

La farine de semoule de blé dur a une couleur jaunâtre et des granules de tailles différentes : les gros granules conviennent mieux à la fabrication de pâtes alimentaires, les petits granules conviennent mieux à la fabrication du pain.

Les différents types peuvent être différenciés en fonction du niveau d'affinage, en:

semoule avec 0, 90% de cendres;
granulé avec 1, 35% de cendres;
semoule de blé dur entier avec 1, 80% de cendres;
farine de blé dur avec 1, 70% de cendres.

La concentration plus élevée en cendres indique une plus grande présence de fibres, de minéraux et de vitamines ou de meilleures propriétés nutritionnelles.