De France l'invention de la cuisson sous vide

Très populaire depuis environ trois ans maintenant, la cuisson sous vide fascine les chefs et les experts et intrigue les néophytes ou les simples passionnés de cuisine. Son invention remonte aux années 1970 : nous sommes en France en 1974 lorsque ce type de cuisine a été inventé à Roanne, dans la vallée de la Loire, entre les fourneaux du restaurant primé Troisgros, toujours existant, sous la direction du chef George Pralus.

La cuisson sous vide est expérimentée pour cuire à des températures idéales pour la préparation d’un plat. Dans le cas original, c’était du foie gras, peut-être plus longtemps, mais qui, à une température ne dépassant pas 100 ° C, garantit le maintien de la saveur et du parfum, texture parfaite pour les aliments.

Des sacs en plastique spécifiques vous permettent de cuire des aliments fermés et scellés à l'intérieur, emballés sous vide grâce à une machine spécifique, sans que ceux-ci ne soient remplis de matières grasses, mais en veillant à ce qu'ils conservent leur "humeur", leurs caractéristiques organoleptiques autant que possible, les principes nutritionnels.

Parfois, les aliments sont combinés avec des sauces, des épices ou des assaisonnements spéciaux, ou sont laissés naturels et enrichis plus tard, crus.

Pro de la cuisson sous vide

Comme nous l’avons déjà mentionné, c’est une cuisine qui se déroule souvent sans graisse, ce qui la rend semblable à la cuisson à la vapeur, très saine et légère, mais aussi savoureuse, juteuse et tendre. La cuisson sous vide permet également un meilleur contrôle des températures, qui sont réglées avec précision pendant un certain temps, sans qu'il soit nécessaire d'être physiquement présent pour tourner, couvrir ou ajouter de l'eau ou autre à la préparation.

De plus, une fois cuits, les aliments peuvent être consommés immédiatement ou conservés au réfrigérateur ou au congélateur dans le même emballage. Cela aide à préserver la saveur des aliments pendant une longue période, même lorsqu'ils sont préparés plus tôt que lorsqu'ils sont réellement consommés.

Cuisson sous vide

Pour cuire dans un vide parfait, il faut deux machines spécifiques qui ne sont pas si bon marché: l’emballeuse sous vide, équipée d’un certain nombre de sacs spéciaux de différentes tailles, et d’un bain thermostaté pour la cuisson à basse température et sous vide.

Le coût pour les deux est très variable, en fait il y a beaucoup de propositions sur le marché; Cependant, nous pouvons dire que nous commençons à parler d’équipements "professionnels" à partir de 100 euros chacun, atteignant même les 300/400 euros pour un excellent équipement. L'investissement de base moyen pour commencer à pratiquer la cuisson sous vide à basse température est d'environ 300 à 400 euros, sacs compris.

Un autre inconvénient peut être lié aux temps de cuisson : en respectant le tableau des températures basses, les aliments ont souvent besoin d'une programmation qui dure plusieurs heures avant d'être servie et savourée.