Le fromage est le produit de la coagualisation du lait, obtenu en ajoutant de la présure et éventuellement des ferments lactiques et du sel . La présure est une substance acide riche en enzymes coagulants, dérivée de l'estomac d'animaux laitiers, de certaines plantes ou de moisissures.

Les fromages sont riches en protéines (20-30% en moyenne), en particulier la caséine, liée aux sels de calcium et de phosphore (phosphocaseinate de calcium).

La teneur en lipides est variable, en fonction du lait de départ (écrémé ou entier), 8-20% dans les fromages allégés, 20-42% dans les fromages semi-gras, plus de 42% dans les allégés. Il s'agit principalement de graisses saturées, mais aussi de mono et polyinsaturés, de phospholipides (composants structurels des membranes cellulaires) et de cholestérol (40 à 100 mg pour 100 g de fromage).

La matière grasse du fromage contient des vitamines liposolubles, notamment les vitamines A et D. La teneur en vitamines B varie en fonction du procédé de fabrication du fromage, mais elle est modeste car elles sont solubles dans le sérum.

Les fromages, tels que le lait et les produits laitiers, constituent la principale source de minéraux de calcium et de phosphore.

La teneur en chlorure de sodium (sel) est également élevée, souvent ajoutée au cours du traitement. Parmi les oligo-éléments, il y a de bonnes quantités de magnésium et de zinc.

Les fromages sont des aliments riches en nutriments. Ils ont un pourcentage élevé de protéines de haute valeur biologique (riches en acides aminés essentiels), indispensables à la construction et au maintien des organes et des tissus du corps. Ils représentent une source primaire de calcium, de phosphore et de vitamine D, éléments essentiels au bon développement des os pendant la croissance. De plus, la présence régulière de fromage dans l'alimentation aide à prévenir la décalcification des os typique du grand âge.

Les matières grasses présentes dans les fromages contribuent à véhiculer les vitamines liposolubles présentes (A et D), autrement non assimilables par notre organisme.

Les fromages, s'ils ne sont pas trop gras, ont une digestibilité élevée. En effet, par rapport au lait, les matières grasses et les protéines des fromages (surtout ceux assaisonnés) sont partiellement dégradées en molécules plus simples, grâce à l'action des ferments lactiques et de leurs enzymes.

Le fromage devrait être limité dans les cas suivants: à ceux qui ont des taux élevés de cholestérol et de triglycérides, en raison de leur teneur en graisses saturées; à ceux qui prennent des antidépresseurs, car les fromages fermentés contiennent une substance, la tyramine, qui peut interférer avec certains antidépresseurs; pour les migraineux: certains fromages contiennent des substances qui restreignent les capillaires et peuvent causer des maux de tête; à ceux qui sont allergiques au lait et à ses dérivés et enfin en cas d'hypertension et de régimes pauvres en sodium pour leur teneur appréciable en chlorure de sodium.