Le haricot appartient à la famille des légumineuses ou fabacea et est une plante originaire du Brésil et de l'Argentine. Il y a déjà 7000 ans, en Amérique du Sud, le haricot était connu et ce n'est qu'après le voyage de Christophe Colomb que cette plante a également été introduite en Europe.

Le nom scientifique du haricot est haseolus vulgaris mais il existe également une autre espèce de haricot original au lieu des terres africaines, son nom scientifique est Vigna unguiculata .

Ce dernier haricot est également appelé haricot oculaire et est cultivé en Europe depuis l'Antiquité avant la découverte de l'Amérique et l'importation et la propagation de Phaseolus vulgaris ou haricot d'Amérique.

Cependant, les deux plantes ont le même habitude de grimper, les mêmes exigences de culture et ont généralement un cycle annuel . Ils aiment pousser dans des sols humides riches en substances organiques et ne poussent pas bien dans des sols trop compacts riches en argile ou en calcaire.

Variété de haricot

Les variétés de haricots sont vraiment nombreuses et on compte plus de 300 types différents dont seulement une soixantaine est comestible. La variété et les sous-variétés sont cultivées par centaines, toutes différentes en taille, couleur, forme, vitesse de maturation, nombre de fèves dans la gousse, utilisation préférée (crue, cuite ou conservée).

Haricots Borlotti

Les haricots Borlotti sont les plus connus et les plus vendus en Italie . Ils appartiennent à la sélection de haricots américains importés d'Amérique du Sud qui, toutefois, a toujours trouvé au fil du temps un climat excellent en Italie, de sorte que nous disposons aujourd'hui de nombreuses variétés de haricots borlotti typiques de l'Italie, tels que le Vigevano borlotto.

La particularité de ces haricots est la couleur beige qui tend à se rosé et sur la peau, des taches plus foncées d’une couleur semblable à celle de la rouille entre la couleur rougeâtre et brune .

Il existe également des variétés appelées langue de feu borlotti qui présentent des traînées rouge vif sur la peau. Les haricots borlotti sont principalement utilisés pour la préparation de soupes, de velours, de soupes et même seuls dans les salades.

Les haricots borlotti sont très appréciés pour leur capacité à absorber les saveurs des aliments cuits ensemble. C’est le principal facteur qui fait que les borlotti figurent dans de nombreuses recettes traditionnelles de nos cuisines italiennes, parmi les soupes rustiques, les pâtes aux haricots et le zeste de porc au borlotti . La récolte a lieu entre juin et septembre, bien que nous puissions les acheter toute l'année séchées ou stockées dans des boîtes.

Haricots Cannellini

Les haricots cannellini sont une autre variété de haricots bien connue. Leur forme est plus cylindrique, leur taille est plutôt petite et leur peau est blanche et fine. Le goût des haricots cannellini est décidé et le cœur de celui-ci est tendre et farineux.

Ils peuvent être cuits très simplement en les faisant bouillir dans de l’eau parfumée au romarin ou à la sauge, puis sautés dans une casserole avec un oignon émincé. Ils sont indiqués pour la préparation de soupes, de salades et de soupes, mais également pour des plats plus élaborés tels que des croquettes, des hamburgers de légumes et des pâtes à tartiner. Les haricots cannellini sont vendus secs ou dans des pots déjà bouillis.

Haricots blancs d'Espagne

Les haricots blancs d'Espagne sont également appelés haricots ciabattoni ou cimes. De taille moyenne à grande, ces haricots ont une forme légèrement aplatie et une couleur de peau blanche bien qu'il existe des variétés de deux couleurs avec des taches rougeâtres. Leur saveur est délicate et la pulpe interne de la fève est tendre et charnue .

En Italie, ils sont répandus surtout dans le sud et sont utilisés pour préparer le plat classique avec des oignons, du thon, des tomates et des haricots . Très apprécié aussi dans les recettes à la sauce tomate épicée ou avec un peu d'huile d'olive.

Haricots à l'oeil

Ces haricots sont petits et ont une peau blanche avec une tache sombre typique où la graine touche la gousse . Le haricot à l'oeil est le plus ancien cultivé en Italie et le seul connu en Europe avant l'importation de haricots américains après la découverte de l'Amérique.

Sa productivité n'est pas élevée et c'est pour cette raison qu'en Italie nous avons commencé à perdre la tradition de sa culture . Cependant, dans certaines régions, les cultures se sont poursuivies et, en Lombardie, on trouve le haricot de Pizzighettone, l’Ombrie, le lac Trasimène, et en Toscane, en Vénétie et dans les Pouilles, il existe encore d’autres variétés anciennes de fèves pour les yeux.

Une bonne caractéristique de ce haricot est qu'il faut quelques heures pour le tremper et le faire cuire plus rapidement que les autres haricots . Sa composition est encore plus pauvre en graisse et plus riche en sels minéraux et en fibres .

Haricots Monachelle

Le nom particulier de ces haricots est donné par leur couleur qui rappelle la robe d'une religieuse . Cependant, il existe différentes couleurs de la pelure de ces haricots monachelle qui voient des variétés aussi blanches et rouges ou blanches et brunes.

Les traînées sont toujours foncées du noir au rougeâtre ou même au brun. Les haricots Monachelle sont des plantes rustiques qui poussent bien en Italie et sont utilisées dans les recettes traditionnelles de certaines de nos régions.

Haricots noirs mexicains

Les haricots noirs sont typiques de l'Amérique centrale et de l'Amérique du Sud, en particulier du Mexique. Leur peau est d'un noir brillant et la taille de la fève n'est pas très grande . Leur saveur est ferme, épicée et même légèrement sucrée. Ils sont utilisés pour la préparation de purées, de soupes, de plats d’accompagnement et de diverses sauces.

Ils se marient très bien avec les mets épicés et sont les fameux haricots que Bud Spencer a mangés dans ses films. Leur composition nutritionnelle est excellente tant en fibres qu'en minéraux, en vitamines et en protéines.

Haricots rouges

Même ces haricots rouges sont typiques de la cuisine mexicaine et sont principalement utilisés dans des recettes comme le chili con carne ou avec du riz et de la viande.

Ce haricot a une bonne taille et sa pulpe est poudrée avec un goût sucré . Il est également utilisé pour préparer des purées, des soupes et même des salades.

Haricots de Lima

Ces haricots sont originaires d'Amérique centrale et, en particulier, leur nom fait référence à la capitale péruvienne. Ils sont également connus comme les haricots du pape et il existe de nombreux hybrides tels que les haricots Cape ou Madagascar.

Cependant, tous les haricots de Lima ont une taille très grande pouvant atteindre 2 centimètres de longueur et une forme aplatie, avec une couleur de peau allant du blanc verdâtre au rouge, avec éventuellement des veines blanches. Leur saveur est intense et pendant la cuisson, ils deviennent rapidement crémeux . Ils doivent donc être chauffés avec précaution pour éviter une cuisson prolongée.

Haricots azuki

Les haricots Azuki sont mieux connus sous le nom de soja rouge et sont les haricots rouges typiques au goût sucré qui sont cultivés au Japon . Ces haricots sont très digestibles et ont une faible teneur en sucre et une grande richesse en sels minéraux.

Leur goût rappelle celui des châtaignes et, par conséquent, dans la cuisine japonaise, ces haricots sont traditionnellement utilisés dans les recettes de préparation de desserts .

Haricots mungo

Les haricots mungo sont également connus comme soja vert ou haricots de vigne . Ces haricots sont originaires d'Inde et sont donc présents dans certaines recettes traditionnelles, notamment dans les soupes et les plats d'accompagnement . Ils sont également beaucoup utilisés pour la préparation des germes.