Quand nous pensons au pesto, nous pensons au pesto génois le plus classique, strictement vert, mais personne ne nous empêche d’expérimenter ou de tirer profit des expérimentations d’autres personnes .
Le plus classique des mêmes ravageurs, le pesto génois était, à son époque, une expérience, une manière intelligente de valoriser le peu que la côte rocheuse et l’arrière-pays montagnard de la Ligurie avaient à offrir: des plantes aromatiques et très peu de possibilités de cultiver des légumes juteuse.
Cependant, l’ingrédient principal du pesto classique, le basilic, peut facilement être remplacé et le pesto rééquilibré si nous n’avons pas cette herbe aromatique disponible ou si nous voulons expérimenter. L'un de ceux-ci, qui peut nous donner une belle sauce à l'orange, est le pesto de souci.
Le calendula
Le calendula est une plante herbacée annuelle appartenant aux Asteraceae et à l'aise dans la région méditerranéenne, commune dans les jardins et dans la nature avec sa belle couleur jaune orangée.
Les fleurs sont également comestibles et utilisées en phytothérapie car, comme le basilic et d’autres plantes aromatiques, elles sont riches en huiles essentielles et, plus généralement, en terpènes.
Les caroténoïdes et les flavonoïdes abondent également, ainsi que les tanins et les stérols, éléments absents du basilic classique et remplacés par la chlorophylle.
Les recettes
Découvrons maintenant 3 recettes pour apprendre à apprécier ce pesto délicat.
Pesto de souci et menthe
ingrédients
> 50/100 g de têtes de fleurs fraîches de souci;
> 10/20 g de feuilles de menthe;
> les noix au goût;
> l'huile d'olive;
> 2 gousses d'ail;
> le sel;
> poivre
préparation
C'est un pesto végétalien, sans fromage, donc moins crémeux. Nous allons mettre les noix (généralement une quantité qui correspond aux fleurs de souci), nos fleurs, les feuilles de menthe et l'ail dans un mélangeur pour que tout soit bien fin.
Avec l' ajout progressif d'huile, nous transformons lentement le tout en sauce. Saler et poivrer au goût. La menthe donnera une touche spéciale à la sauce, elle se marie très bien avec l’arôme floral du souci.
Pesto de souci grec
ingrédients
> 80 g de capitules de calendula secs;
> amandes au goût;
> l'huile d'olive;
> 1 cuillère à soupe de pâte d'olives vertes;
> 2 cuillères à soupe de feta;
> sel
préparation
Dans ce cas, nous utiliserons des feuilles de souci séchées, faciles à acheter en phytothérapie, et nous remplacerons les noix par des amandes, avec un goût plus prononcé et plus frais.
Une fois que les amandes et nos feuilles de souci sont émincées, nous ajouterons les deux ingrédients crémeux : un côté de la pâte d’olive verte, les deux autres cuillères à soupe de feta, un fromage au lait de brebis grec à la pâte demi-dure typique.
Nous terminerons la vinaigrette avec de l'huile d'olive (qui aidera également à la conservation) et du sel. Contrairement au premier pesto proposé, il n’est pas végétalien, il est particulièrement crémeux et convient non seulement pour les entrées mais aussi pour le pain.
Pesto épicé avec souci ajouté
ingrédients
> 50 g de capitules de souci frais;
> 100 g de feuilles de basilic frais;
> 50 g de feuilles de persil frais;
> pignons de pin au goût;
> l'huile d'olive;
> 2 gousses d'ail;
> fromage vieilli au goût;
> le sel;
> poivre;
> piment rouge.
préparation
Voici une variante du pesto génois le plus classique, avec piment et calendula. Commençons cette expérience en ajoutant du persil au basilic, un mélange d’odeurs méditerranéennes qui semble créer une base idéale pour l’ajout ultérieur de calendula. À l'ail et aux pignons classiques, nous ajouterons un fromage assaisonné, car certains préfèrent le pecorino au grana padano.
Sel, poivre et piment vont compléter la liste des ingrédients nécessaires pour que la ricotta soit assemblée et mélangée à l'aide d'un mixeur ou d'un mixeur, en ajoutant progressivement un peu d'huile pour obtenir la consistance désirée.
