Le houblon

La plante du houblon est connue depuis l'Antiquité comme un remède à base de plantes utilisé pour ses propriétés digestives, apaisantes, relaxantes et sédatives .

Le houblon est une plante vivace aux fines vignes grimpantes pouvant atteindre 7 mètres de hauteur. Son nom scientifique est Humulus lupulus et appartient à la famille des Cannabacées de l'ordre des Urticali. En fait, au toucher, il est rugueux dans la partie apicale, tandis que dans la partie inférieure, il est plus résineux.

Ses feuilles sont opposées, pétiolées à 3 ou 5 lobes à bords dentelés et en forme de cœur .

Une des particularités du houblon est qu’il s’agit d’une plante dioïque, ce qui signifie qu’il existe des plantes femelles et des plantes mâles. Les femelles portent des fleurs pistillifères en forme de cône groupées à l'aisselle des feuilles, tandis que les spécimens qui portent des fleurs sont rassemblés en panicules pendantes sont présents dans le houblon mâle.

La floraison du houblon a lieu en été et il existe de nombreuses variétés de cette plante, dont certaines poussent à l'état sauvage dans toute l'Italie avec une plus grande présence dans le nord .

Le houblon est cultivé à une hauteur de 1200 mètres et aime un climat humide, un environnement chaud, un sol fertile et n'apprécie pas trop le vent.

La culture du houblon pour la préparation de la bière a débuté en Italie en 1847 lorsque l'agronome Pasqui de Forli l'a présenté pour son usine de brassage.

Composition de fleurs de houblon

Les inflorescences féminines du houblon contiennent des glandes résineuses qui sécrètent une substance au goût amer et à la couleur jaune. La sécrétion de cette plante est riche en acides, polyphénols et huiles essentielles.

En particulier, les acides sont définis en tant qu'acides A et les substances simples sont l'humulon, la lupuline et le luppolone sont responsables du goût amer . Lorsque la chaleur est administrée à ces acides, ceux-ci subissent une modification et s'isomérisent en isoacides, devenant ainsi très solubles et augmentant leur pouvoir d'amertume.

Au lieu de cela, la partie aromatique est donnée par des polyphénols comme le xanthumol et le flobafeni, mais surtout par les huiles essentielles contenues dans la fleur de houblon.

Le houblon est donc utilisé précisément pour ces substances à fort pouvoir aromatisant et pour leur goût amer marqué. Chaque variété de houblon présente un mélange d'arômes et d'amertume différente .

Dans la production de bière en particulier, c’est ce mélange de saveurs aromatiques et amères, associé au goût sucré du malt d’orge qui confère à chaque recette de cette boisson alcoolisée un caractère spécial .

Chaque brasserie artisanale ou industrielle a gardé secret le mélange d'arômes et d'amertume dérivé des fleurs de houblon. Les variétés de houblon cultivées pour la production de bière et spécialement sélectionnées pour cette fonction sont des dizaines et des dizaines, sans oublier les variétés spontanées.

Houblon et bière, histoire

Le houblon est introduit dans la préparation de la bière à partir de l'an 1000, mais ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il deviendra un ingrédient stable de toutes les recettes de brassage.

La diffusion de l'utilisation des fleurs de houblon pour produire de la bière a eu lieu notamment grâce à la loi allemande sur la pureté, promulguée en 1516.

La production de bière commence par le broyage des grains de malt d'orge et d'autres grains et leur macération dans de l'eau chaude qui permet l'activation des enzymes du malt. Cette deuxième phase s'appelle le processus de brassage .

Ensuite, le produit est filtré et bouilli . C'est à ce moment que le houblon entre en jeu pendant la phase de saut : en effet, pendant la phase d'ébullition, les inflorescences de houblon sont introduites dans la boisson.

Le processus d'obtention du moût se termine par un refroidissement et une oxygénation . De là, le moût de la bière est prêt pour l'ajout de la levure et pour la phase de fermentation et de maturation.

Lorsque le processus de brassage arrive à la phase d'ébullition, nous avons décrit l'ajout de houblon. Les acides de houblon sont isomérisés et sont solubilisés dans la partie alcoolique, ce qui augmente le goût amer de la bière.

D'autre part, des arômes tels que les huiles essentielles sont très volatiles lorsque la chaleur est donnée de manière à ce qu'ils ne se dispersent pas, ils sont ajoutés à la fin de l'ébullition, environ 30 minutes, et avec le couvercle bien fermé.

A quoi sert le houblon dans la bière?

La production de houblon dans la bière a trois fonctions importantes: elle a la capacité de parfumer et de donner un goût amer, elle aide à stabiliser la bière en régulant l’effet de la mousse et finalement, elle est un conservateur naturel .

Le houblon possède des propriétés antibactériennes qui augmentent la durée de conservation de la bière. Il est donc très utile que les recettes de la bière aient une fermentation forte qui compromette leur entretien et leur goût.

Le houblon a une autre capacité qui consiste à garder la bière plus claire . En fait, les protéines en suspension dans la bière sont coagulées par le houblon, ce qui active le processus de clarification de la boisson.

Houblon de bière

Le houblon peut être acheté sous différentes formes. Il est généralement disponible dans les cônes qui sont les inflorescences féminines séchées, dans les bouchons composés des mêmes fleurs séchées mais pressées et enfin dans les pastilles qui sont des comprimés de houblon en poudre encore plus compacts.

Enfin, il existe également des extraits isomérisés avec ou sans arôme qui peuvent donner un goût amer mais sans en changer le goût. Pour ces derniers, les huiles essentielles sont extraites et les polyphénols qui, comme on l'a vu, ont la propriété aromatisante.

Un de ces produits à base de houblon sera ensuite ajouté au cours du processus d'ébullition de la bière. Un temps de contact minimum sera nécessaire pour réaliser l'isomérisation et augmenter le degré d'amertume.

À ce stade, le moût se termine avec la filtration du houblon. Le moût poursuivra ensuite le processus de refroidissement, d’oxygénation, de fermentation et de maturation.